Restoranikriitik otsib elamusi

09. veebruar 2018, 06:00
Restoranikriitik Heidi Vihmale meeldib restoran Tchaikovsky nostalgiline atmosfäär
https://www.aripaev.ee/storyimage/EA/20180209/NEWS/180209697/AR/0/Restoranikriitik-otsib-elamusi.jpg

Eesti ainuke oma nime all kirjutav restoranikriitik Heidi Vihma rääkis HoReCa erilehes, et tema otsib restoranides elamust, millest kirjutada. Ühemoodi on tähtsad toit, teenindus ja atmosfäär.

Heidi Vihma on kõige pikema staažiga Eesti restoranikriitik, kes on Äripäeva restoranitesti rubriiki kirjutanud juba 15 aastat. “Anonüümseid kriitikuid on olnud, kuid keegi teine oma nimel alt pole kirjutanud,” rääkis Vihma. Lisaks restoranikriitiku tööle toimetab ta ajakirja Toit & Trend.

Restoranikriitiku teekond algas tal suhteliselt juhuslikult. Äripäeval oli plaanis restoranitesti rubriik ning ta sattus täiesti juhuslikult sellele teele. Tal oli toidu kui kultuuri vastu väga suur huvi ning talle meeldis mõelda, mis on toidu taga ning millisest piirkonnast see pärit on.

Vihma üritab muutuvate toitudega kaasas käia ning aru saada, mida restoran soovib saavutada ning millest nad lähtuvad. “Kedagi ei tohi kritiseerida sellepärast, kui ei tunta asja ning pole jõutud uutesse lähenemistesse süveneda,” ütles Vihma.

Ainus suurem skandaal, mille kriitika on esile kutsunud, jääb kümne aasta tagusesse aega, kus pärast kriitilise loo ilmumist süüdistati autorit selles, et tegemist on tellimusartikliga ja et konkurent on kriitiku ära ostnud. Vihma jälgib pidevalt talle autoriteetseid toidukriitikuid. 

“Väga harva satun ka ise sellistesse toidukohtadesse, millest olen lugenud.” Tema suureks eeskujuks on britid, kuna seal on vaimukust.

Uutele annab aega kohaneda

“Lasen uutel söögikohtadel paar kuud toimida, enne kui sinna lähen,” ütles ta. Ta lisas, et alguses püütakse näidata paremat nägu. Lisaks külastab ta aeg-ajalt ka vanemaid kohti. “Eriti külastan neid siis, kui on põhjust minna – näiteks vahetub omanik, nihutatakse kontseptsiooni või kui ei ole tükk aega juba käinud.”

Restoranikriitikut tuntakse väga harva ära. “Võin ennast restoranides suhteliselt julgesti tunda.” Vihma rääkis, et teinekord on ta ennast ka kostümeerinud, kui ta teab, et keegi omanikest on kohal.

Mõnikord on tal tekkinud teenindava personaliga ka lähem kontakt, kui ta mõnda promoüritust on külastanud. Siis neid kohti külastades ta samuti maskeerib ennast.

Rahvuskööke raske hinnata

“Tõenäoliselt on raske hinnata mõne rahvusköögi toitu, millega mul kogemust ei ole,” rääkis Vihma ning lisas, et siis võib libiseda toiduhindamisest meeleolule.

Kõige ebameeldivama mälestusena meenutab ta üht Aasia restorani, kus talle pakuti hägust tärklise leent peaaegu ilma lisanditeta. Tema sõnul on väga ebameeldiv, kui pakutakse kala, mis on riknemise äärel, või liha, mis võib küll hea välja näha, kuid koosneb suuremas osas kõõlustest. “On ette tulnud ka seda, kui kala ja liha on tehnoloogiliselt valesti valmistatud. Need on muutunud küpsetades lihtsalt liiga kuivaks,” sõnas Vihma.

Ta on kohanud ka imelikke kooslusi. “Taldrikule on kokku pandud veidraid asju, kuid ega neid ju kõiki sööma pea.”

Halba toitu ei kompenseeri miski

Hindamise kriteeriumeid on Vihmal mitu. Ta vaatab tehnoloogilist poolt – kuidas on küpsuse, pehmuse ja mahlasusega. Seejärel serveering – kompositsioon, mis tooted on omavahel kokku pandud, maitsed ja kuidas need omavahel haakuvad. Samuti on hindamisel väga oluline, mis on erinevatele toiduainetele sillaks ehitatud.

Vihma sõnul on väga oluline toidu tekstuur, kas taldrikule pandud koostisosad täiendavad teineteist ning kas toit jõuab lauale õigel temperatuuril. “Oluline on toidu üldine väljanägemine.”

Vihma rääkis, et see, kas talle toit maitseb või mitte, on ka oluline, aga alles viimases järgus. “Maitse on nii subjektiivne asi. Kui midagi väga maitseb, siis ma muidugi rõhutan seda,” ütles ta.

Vihma jätab külastamata need kohad, kus saab ainult kõhtu täitmas käia ja atmosfääri loomine ning elamuse pakkumine on teisejärguline.

“Halba toitu ei kompenseeri mitte miski,” ütles Vihma kindlalt ning lisas, et keskpärast toitu võivad kompenseerida atmosfäär ja teenindus. “Minu jaoks on restoranis võrdselt olulised toit, atmosfäär ja teenindus.” Tema sõnul on restoran ikkagi suuremalt jaolt inimeste jaoks koht, kust nad lisaks kõhu täitmisele saavad ka elamuse.

Väga osavatel ja õnnelikel juhustel on Vihma sõnul osatud vilets teenindus pöörata sedasi, et see ei riku üldist elamust. “Kas võtab vahetuse vanem untsu läinud asja üle või osatakse untsu läinud teeninduse kohta midagi vaimukat öelda.”

Vihma sõnul on restorani minek keskmisele eestlasele sündmus ning raha, mis seal kulutatakse, on oluline. “Teenindus ei pea olema kummardav ja ülihoolitsev. See peab olema aus ja õiglane.”

Eesti restoranide teenindajad väga lisamüüki ei tee. “Meil piisaks praegu sellest, kui teenindajad saaksid hakkama oma töökohustustega, mis neil juba olemas on.” Teenindajad peaksid teadma, mis on toidu sisu ning kuidas see on valmistatud. Teiseks võiksid Vihma hinnangul nad osata ka toidu juurde sobilikku jooki pakkuda. Joogi all ei pea ta silmas mitte ainult veini, vaid ka mittealkohoolset jooki. “Vesi on igav.” 

Vihma sõnul on teenindajate asjatundmatus restoranijuhtide tegemata töö.

Restoranikriitiku lemmikud

Kui Vihma käest küsida, mis on tema lemmikkohad, siis ta ütleb, et talle meeldib käia restoranis Tchaikovsky Vene tänaval. “Mulle meeldib sealne nostalgiline atmosfäär.”

Tema sõnul suudab Leib Resto ja Aed alati millegi uuega üllatada. “Seal on tugev joogi pool ning nendega toidu täiendamine.”

Uuematest restoranidest on Vihma lemmik Salt, mis on teda vapustanud maailma toitudega.

Äripäev https://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
08. February 2018, 08:37

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris Hetkel eetris

Äripäeva raadio viimased saated

Kõiki viimased raadio saated
Otsi:

Ava täpsem otsing