Restoranides valitseb kokapõud

18. november 2014, 10:03
Hüljatud köök
https://www.aripaev.ee/storyimage/EA/20141118/NEWS/141119664/AR/0/AR-141119664.jpg

Tööjõupõud paneb peakokkasid töötajaid konkurentidelt üle lööma ning tulevikus võivad nad kokkade otsinguil üle piiri vaadata. Halvimal juhul tuleb uksed sulgeda.

Ilmekas näide on Tallinna vanalinnas asuv prantsusepärane restoran Bonaparte, mis pidi kokkade puuduse tõttu mullu septembris ajutiselt uksed sulgema. "Kokad olid, aga nad läksid ära, ja siis panime restorani kinni," selgitas restorani peakokk Vitali Tihhonov, lisades, et restoran on peagi taas avatud. Tihhonov arvab, et kokkade vähesus võib peituda selles, et järjest tehakse lahti uusi söögikohti, mis on konkurentsi teravaks ajanud.
Teletorni brasserie-restorani peakoka Priit Toomitsa sõnul kestab tööjõupuudus restoranides juba aastaid. "See algas enne masu. Minu juurest on õnneks vaid kaks inimest ära läinud. Uute leidmine on olnud peavalu kuubis." Mängu on ta selleks pannud tutvused, ka tööportaali on kuulutused läinud. "Aga sealt tuleb vaid kõntsa, kokk ei ilmu kohale või selgub, et ta on väga ebaprofessionaalne -- elementaarseid teadmisi ei ole," on ta kriitiline.
Nii on saanud tavaliseks konkurentidelt igas vanuses ja teises linnas töötavate kokkade üleostmine. Teletorni restorani peakokk tunnistas, et tema ostiski viimati koka konkurendilt üle. "Lööd tulud-kulud kokku -- kas üldse saad teda endale tahta. Mul oli veel plusse pakkuda: olen graafikud inimlikuks teinud, kokk teeb siis oluliselt paremat tööd ja tuleb vajadusel hea meelega appi," kirjeldas Toomits, kes on koolist tulevate noorte suhtes kriitiline.

Üleostmine.

Tartu kokk Egert Sarv rääkis, et vahetas sel suvel töökohta, liikudes ülikoolilinnast Tallinna, kui ameerikapärase diner-tüüpi söögikoha omanik teda enda juurde tööle kutsus. Tartu kutsehariduskeskuses kokaks õppinud Sarv töötas enne seda a la carte kokana kuus aastat Tartu lokaalis "Suudlevad tudengid", hiljem üle aasta "Feel Good Music Cafés". Sarv mäletab, et sai aastas mitmeid kõnesid, kus teiste Tartu söögikohtade peakokad teda enda juurde tööle tahtsid.
"Helistati ja kutsuti vestlema, aga ma ei ole eriti sellist tüüpi, et töökohta lihtsalt parema palga pärast vahetaks," ütles Sarv, nähes kõrvalt, kuidas teised seda siiski tegid. "Kokkasid on vähe, väga vähe. Häid kokkasid on veel vähem. Juba praktikal pannakse asjalikule kokale silm peale. Kui ta kooli lõpetab, kutsutakse tööle või pakutakse kooli kõrvalt tööd."
Ühel hetkel oli a la carte koka töö noore mehe jaoks ennast ammendanud. Ta vajas vaheldust. "Tahtsin midagi muud proovida -- ma ei olnud varem grillmeistri tööd teinud," lausus Sarv. Pealegi pakkus Diner Food OÜ omanik suuremat palka kui Sarv Tartus saanuks. Samuti aitas uus ülemus Tallinnas elukohta otsida, et teise linna kolimine kiirem ja sujuvam oleks.
Pärnus asuva Estonia Spa restorani peakokk Rudolf Visnapuu sõnul ei ole tema kedagi veel üles ostnud, küll aga on teda püütud mujale meelitada. "Nahaalsust stiilis tule-mu-juurde-ja-maksan-rohkem, ei ole juhtunud, aga seda, et tullakse küsima, kui palju mulle ühes kohas makstakse ja lubatakse törtsu rohkem palka, on küll olnud," avaldas Visnapuu, lisades, et viimane pakkumine tuli, kui ta oli Pärnus alustanud. "Vastasin, et mu südametunnistus ei luba niimoodi ära joosta."
Peakokkade sõnul käib kokkade otsimine suures osas läbi tutvuste. Nero peakokk Andrus Laaniste otsib töötajaid tuttavate ja nende tuttavate kaudu, sest tööotsinguportaalidest ei ole mõtet andekaid kokkasid valida. "Normaalne kokk ei kuuluta portaalis, et otsib tööd. Normaalsele kokale pakutakse seda," selgitas Laaniste. " Bonaparte'i peakokk Tihhonov lisas, et mõnikord võetakse tööle ka noor, et teda ise välja õpetada.

Võõrtööjõud kööki.

Tulevikus, kui tööjõudu jääb veelgi vähemaks, tuleb mõelda kokkade välismaalt siiatoomisele. "Minu arvamus ongi, et võõras tööjõud on meie tulevik, võib-olla juba viie-kuue aasta pärast. Mina ei ole ainus, kes nii mõtleb," tõdes Estonia Spa peakokk Rudolf Visnapuu. "Kokkasid ei ole võtta, aga ettevõtted tahavad elada."
Visnapuu kolleeg Priit Toomits tahtis juba mõni aasta tagasi Balkanimaadest, näiteks Albaaniast kokkasid palgata. "Nad teevad hästi tööd, neil on hea maitsetunnetus ja palgakulu väiksem." Eesti seadusandlus lõi aga takistusi väljaspoolt Euroopa Liitu tulijatele -- paberimäärimist olnuks liigselt.
"Annaks jumal, et ei peaks mujalt kokkasid palkama, aga karta on, et seda tuleb teha. Koolidest tuleb kokkasid, aga nad kas ei lähe tööle või ei ole motiveeritud. Töö on raske, tööpäevad pikad ja rahateenimisvõimalus on mõnes teises ametis parem. Kokkade palgad on üliväikesed," ütles restoran Nero peakokk Andrus Laaniste, kes on juba paar välismaa kokka tööle võtnud. "Olen kõvad tagasilöögid saanud India kokkadega. Müstika, milline on nende arusaam näiteks puhtusest … Šokeeriv. Näidet ei tahaks tuua," lausus Laaniste. "Euroopast saaks aga kindlasti kokkasid võtta. Mul on käinud praktikante Ungarist ja Saksamaalt, kus on väga head motiveeritud kokad."
Laaniste mõtleb Soomele, Rootsile ja Ameerikale, kus on süsteem üldiselt parem. Palk on seal iseenesest küll suurem, aga kõige kopsakam rahasumma tuleb siis, kui kokad ületunde teevad. "Selle eest makstakse kahekordselt, riiklikel pühadel neljakordselt - inimesed on huvitatud töötamisest," ütles Laaniste, lisades, et samas Eestis ületunde teha ei tohi. "12 tundi ja finiš. Pane restoran kinni või mine koju. Soomes on tavalised 14-15 tunnised tööpäevad, mis ongi meie töö eripära."

Kokkade ja koolide lonkav koostöö

Eestis on 16 kooli, kus noored kokaks õpivad. Ometi tõid peakokad ühe tööjõupuuduse põhjusena välja kutsekoolide õpilaste nõrga taseme. Rahulolematud ollakse nii tulevaste kokkade motiveerituse kui ka oskustega.
"Peakokad arvavad, et kui kooliuksest tuleb sisse 100 inimest, kes on siin umbes kolm aastat ning kui laseme nad koolimajast välja, siis nad on superkokad. Tegelikult ei ole pilt selline. Peame häid ja oma erialast lugupidavad kokkasid koos tööandjatega kasvatama," pareerib kriitika Tallinna Teeninduskooli majutus-toitlustusvaldkonna juhtivõpetaja Anne Mäe. "Kui õpilased lähevad praktikale, siis nad lähevadki õppima, aga sageli heidetakse ette, et nad mingeid asju veel ei oska. Oodatakse valmistöötajat."
Mäe möönis, et tööjõupuudus on kindlasti probleem. "Noored kokad lähevad välismaale ja füüsiliselt-vaimselt raske töö jaoks ei ole tänapäeva noored enam valmis - selle eest ei maksta piisavalt raha. Õpetamine võiks käia käsikäes praktikaga, selle asja nimi on töökohapõhine õpe - üks programm hakkab seda toetama. Tähtis on, et õppija satuks ruttu töömaailma, saaks palka ja õpiks koolis," selgitas Mäe.

Äripäev https://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
18. November 2014, 10:19
Otsi:

Ava täpsem otsing