Restoranitest: tere tulemast, Odessa!

Ehtne tähendab seda, et omanikud on odessiidid, menüü koosneb põhiliselt Odessale omastest roogadest ja isegi kokad käivad vahetustega Odessast Tallinna tööle.

Odessa toidukultuur pole mitte ainult osa Ukraina kirevast köögist, vaid nähtus omaette – kirju sulam mitme rahva toidu­traditsioonidest. Suur panus on selles juutidel, kes 20. sajandi alguses moodustasid üle poole linna elanikkonnast, Vene ja Ukraina köögil, aga ka naabritel Bessaraabiast, Moldovast, Bulgaariast, Valgevenest, isegi armeenlastel ja kreeklastel, kelle asustusi leidus selles piirkonnas juba antiikajal.

Tallinna Odessa restoranis on esindatud suur osa Odessa kõige olulisemaid roogasid vorschmack’ist vareenikuteni ja tujulka-kilka bitkiidest boršini koos selle lahutamatutest kaaslastest pampuškadest. Lõbus pühapäevalõuna algas väikese pitsi hrenovuhha ehk mädarõkaviinaga ning baklažaani-ikra kattega musta leivaga – see oli maja poolt. Järgnes teine Odessa klassikaline suupiste, juudi köögist pärit vorschmack ehk heeringapasteet.

Nagu suupistetega, nii kulgesime ka pea- ja magusroogadega mööda mälestusteradu ehk valisime menüüst roogasid, mida olime päris Odessas söönud. Äratundmisrõõm oli suur ja maitsed ehedad. Odessiidid peavad oma toite hästi lihtsaks ja koduseks, mis kõigile tuttavad juba vanaema köögist. Suuremalt osalt ongi tegemist lihtsa tooraine ja lihtsate roogadega, millele veidi restoraniväärilist lihvi lisatud. Taolist uue köögi otsingut, nagu Eestis on kümmekond aastat või rohkemgi käinud, pole seal veel alustatud. Võib-olla sellepärast mulle Odessa köök meeldibki, seal on turvaliselt alles veel kõik vana aja lihtsad asjad, midagi pole osadeks lahti võetud ega uut moodi kokku pandud.

Merekarbid on odessiitide jaoks samuti vana hea lapsepõlveroog, mida aeg-ajalt isegi otse mere kaldal kuumadel kividel valmis küpsetati – Musta mere karbid on sügisesel püügihooajal lihtsalt võrratud! Nendega ümberkäimisel ollakse Odessas osavad ja loomingulised. Valisin juustukastmes merekarbid ja jäin rahule nii karpide kui ka kastmega – karbid olid värsked, kaste meeldivalt intensiivne ja ootamatult kodune.

Kodused olid ka kilubitkiid – nii kui meilgi, on ka odessiitide lemmikud kilu ja heeringas. Erinevalt eestlastest, kellele meeldib oma väikesi kilukesi või räimesid praadimise eel ükshaaval jahusse ja munasse kasta, segavad odessiidid Musta mere kilud ehk tjulkad kõik korraga muna ja jahuga kokku ning praevad need lusikatäie kaupa mõnusalt pruuniks ja krõbedaks.

Kõige viimistletum ja tehniliselt keerukam roog oli vana hea Kiievi kotlet, mis oma teostuselt ületas kõik Eestis kogetud analoogid. Selle paneering oli krõbe, kuid mitte liig paks, sisu aga eriliselt mahlakas. Ainult natuke kaua pidi seda ootama.

Magustoiduks valisin oma absoluutsed lemmikud – kirsivareenikud. Need olid head, isegi väga head. Tõenäoselt võib päris Odessas isegi maitsvamaid leida, Tallinnas aga kindlasti mitte.

Praegune Odessa pole Tallinnas esimene sellenimeline restoran. Esimene Odessa tegutses lühikest aega selle kümnendi alguses, kuid pani peatselt uksed kinni. Tahaks loota, et uuel Odessal läheb paremini, sest nii menüü kui ka selle teostus, samuti lühikese ajaga saavutatud teeninduse tase on väärt kestma jääma – ikkagi ainus Ukraina gastronoomiline esindus Tallinnas. Ukraina suveräänsusele kriitilisel ajal võib visiiti Odessa restorani lugeda vaat et kulinaarpoliitiliseks ettevõtmiseks, millega oma meelsust avaldada.