Äripäev • 15. november 2018
Jaga lugu:
Eesti kokkade noorem põlvkond paistab silma leidlikkuse, kuid samas lihtsusega, leiab Eesti parimaks restoranikriitikuks nimetatud Heidi Vihma.  Foto: Raul Mee

Restoranikriitik: noored kokad on tublid, aga teenindajad...

Eesti restoranides paistab viimastel aastatel positiivselt silma noor põlvkond kokkasid, ütles restoranikriitik Heidi Vihma Äripäeva raadio hommikuprogrammis. Samas on teeninduse kvaliteet tema sõnul halvenenud.

Eesti parimaks restoranikriitikuks nimetatud Vihma sõnul oskavad noored kokad tuua värskust. "Kasutatakse mitme rahvusköögi mõjutust, käiakse nendega suhteliselt vabalt ringi," selgitas arvustaja. "Samas on piisavalt kogemust, et mõjutusi kenasti kokku sulatada ja jätta esiplaanile meie kohalik tooraine."

Järgneb intevjuu Heidi Vihmaga:

Kui palju kokku restorane testitud on?

Arvestades, et hakkasin seda tegema 2000ndate alguses, 50 restorani aastas, siis kusagil 850.

Sellise kogemuse pealt on vist väga raske üllatada. Millal viimati kogesite midagi uut, kas hea või halva poolest?

Esimesena tuleb meelde üks halb üllatus, kus uus värskelt avatud restoran oli justkui ajamasinas tagasi läinud ja sõitnud masueelsesse ajasse, kui valitses disain, aga kokad ja toidud jäid tahaplaanile. Nime ei hakkaks ütlema.

Kui toitudest ja teenindusest rääkida, siis mis on viimasel ajal restoranides muutunud?

Ilma teeb noor kokapõlvkond, kes tõusis areenile pärast masu. Masu oli restoranide jaoks äärmiselt värskendav nähtus, pärast seda läks elu ühtaegu peenemaks, õrnemaks, aga teisalt ka lihtsamaks.

Need noored kokad oskavad tuua värskust ja oskavad üllatada hästi vähesega. Nad on läinud eelmise põlvkonnaga võrreldes lihtsamaks, kuid seda enam on vow-üllatusi, kombinatsioone. Mis see täpselt on, seda ei suuda sõnadesse panna ka kokadki, kuid sellist üllatust on palju.

Suuresti on siin põhjuseks, et kasutatakse mitmesuguste rahvusköökide mõjutusi ja käiakse nendega üsna vabalt ringi. Samas on kogemust, et neid kenasti kokku sulatada ja jätta esiplaanile kohalik tooraine.

Kas mulle ainult tundub või ongi uue põlvkonna kokkade seas palju venelasi?

Jah, ja nad teevad tugevat tööd ja nende hulgas on fanaatikuid. Kui kusagil 2005 aastal tegin ma Äripäeva lisasse Visioon noorte ägedate kokkade ülevaateid, siis keegi tollal ütles, et vaevalt me viitsime neist lugeda, ja seeria katkes üsna ruttu. Praegu suurtest tegijatest Roman Zaštšerinski, Vladislav Djatšuk, need jõudsime läbi kirjutada, nad olid oma tee alguses ja nüüd on neist saanud hiilgavad tähed.

Mis on Eesti toidukohtade nõrgim, aga ka tugevaim külg lisaks noortele kokkadele?

Nõrkuseks on teenindus. Restoranid räägivad tööjõupuudusest, see ilmselt tähendab suurt tööjõuvoolavust, kuid minu meelest on probleem just restoranide väljaõppes. Keegi ju peab vastutama nende inimeste töö eest, kuid kui saali lastakse jumala võhiklikke noori lapsi, vabandust, noori inimesi…, ma ei saa kuidagi kritiseerida noort inimest, kes ei oska veini kohta muud öelda kui punane või valge. Ongi hea, arvestades ta iga, mis on napilt jõudnud alkoholi tarbimise aega. Aga see, et tema ülemused, palkajad ei õpeta talle elementaarseid toidu ja veini kombinatsioone, elementaarset teenindust selgeks enne, kui kliendilt tema teeninduse eest raha võetakse, on minu arvates nõrk külg.

Kui palju on teile altkäemaksu pakutud? Minuni on vähemalt korra tulnud palve kohast, mida hindasite, et äkki Vihma tuleks taas, et nüüd on meil kõik korras.

Otsest altkäemaksu, mis on seotud rahaga, pole mitte keegi mitte kunagi pakkunud. Küll on kutsutud ja öeldud, et pakume seda ja teist, siis ütlen, et loomulikult, kuid kunagi hiljem ja inkognito.

Tuntakse teid restoranides ära?

Nii ja naa. Me libisesime ennist üle rõõmu pakkuvast asjast – ja see on, et järjest enamatel juhtudel on saalis keegi, kes selle restorani eest tõepoolest vastutab. Üks omanikest või peasommeljee näiteks, kellel on vastutus, kes näeb välja kui perenaine või peremees ja ka vastavalt käitub. Sellistes restoranides mind tuntakse ära. Teinekord ma sellistes kohtades kostümeerin ennast. Aga meil pole restoranikriitikuid Eestis nii palju, võiks ju teada (naerab).

Mis restorani soovitate sel nädalavahetusel sööma minna?

Alati võib soovitada minna mõnda perekond Zaštšerinski avatud restorani. Näiteks suhteliselt hiljuti avatud Mantel ja Korsten. Ilus, helge restoran. Seestpoolt päikseline, tugevasti läbitunnetatud menüü, oma käekirjaga, head joogid.

Millest järgmine restoranitest on?

Rotermanni keskuse Nomad.

Kuidas tundus?

Kahjuks on nad natuke rohkem panustanud disaini kui töötajate väljaõppesse.

Intervjuud Heidi Vihmaga saab kuulata alates 38:55.

Stuudios käisid veel korteriühistute kaaperdamisest rääkimas advokaadibüroo Rask advokaat Angela Kase (alates 24:19) ning Brexiti viimasest seisust vestlesime ajakirjanik Kristjan Pruuliga (alates 48:47).

Hommikuprogrammi vedasid Meelis Mandel ja Ken Rohelaan.

Jaga lugu:
Seotud lood
Hetkel kuum Äripäevas