Lammas: unustusehõlmas köögiklassika

Paar aastat tagasi juhtusin sügis-talvel turul tihtipeale ilusaid suuri eestimaiseid hanesid nägema, kuid nüüd ostvat heast praest lugupidajad need maitsvad linnud juba otse nende kodufarmidest ära. Aeg-ajalt ripuvad turul ka üksikud küülikud, aga seekord need gurmeefantaasiaid ei käivitanud.

Aga talled ja lambad, poolenisti ununenud klassika! Pehme talleliha tagasihoidliku maitsemeelega nautlejatele ja jõuline ?kasukamaitse? tugevatest elamustest lugupidajatele. Lambakarree Bordeaux?-päraselt, lambapraad täidetud baklažaanidega, grillitud lambarind valge kastme ja ?alottsibulatega, lambalihakotletid, lambareis kadakamarjadega ? seda kaunist loetelu võiks pikalt jätkata.

Et mitte jääda hauduma iseenese tarkusesse, küsisin lambaliha valikuks ja selle valmistamiseks nõu Gruusia restorani Rusthaveli kokalt Vitalilt. On ju lammas mägede rahva esimene eelistus ja kes siis veel kui mitte grusiinid teavad lambast kõike teadmisväärset. Rusthaveli road valmivad grusiinlannast peakoka Manana Tabagari juhtnööride järgi ja firmaroaks ongi peakoka salajase retsepti järgi valmistatud mahlakas lambakarbonaad praetud aedviljadega.

Praeks sobib veidi eakama lamba ribitükk, ?a?lõkiks kintsutükk, mõlemaid peaks enne küpsetamist mõni tund veinis marineerima, et liha pehmemaks läheks. Eriti hea marinaad on veini ja gaseeritud mineraalvee segu. Kintsutükiga on ettevalmistavat tööd rohkem, ribitükk on kodukokale kindlam. Kõigepealt marinaadi, siis liha pannil pruuniks, siis ahju, soovitavalt fooliumisse mässitult või savipotis. Maitseks juurde musti ploome, seeni, pipart, peterselli, estragoni või mis veelgi parem ? kindzat ?, siis veel paprikat ja baklažaane, kellele need sobivad, ja paariks tunniks ahju. Lamba juures kasutatakse maitse andmiseks sagedamini veel kadakamarju, pipramünti, rosmariini, küüslauku, tüümiani, muskaati, loorberit ? need on maitseained, mis lambalihaga kokku kõlavad.

Vitali kogemus ütleb, et lammas võib rahumeeli paar-kolm aastat vana olla, ilma et liha lootusetult tuimaks muutuks, peaasi on õige marineerimine. Rusthavelit varustatakse lammastega Saaremaalt, turule tuuakse neid ka Viljandi-, Tartumaalt ja mujaltki. Minul oli kord Tallinna keskturul rõõm oma Tartumaal asuva koduküla lammastega kohtuda. Mõnede restoranide lambaliha on pärit Uus-Meremaalt, mis on maailma suurim (ja sageli kinnitatakse ka, et parim) lambalihatootja. Eesti oma lammas on maitselt hea küll, arvab Vitali, ja peaasi ? see jõuab kohale külmutamata kujul.

Et saada osa suurest lambasöömisest, soovitan lihavõtteks Kreekasse sõita. Siis kutsutakse kokku sõbrad ja sugulased, aetakse vardasse terve lammas või küpsetatakse seda tükikaupa, igatahes süüakse-juuakse palju ja mõnuga. Ja väga kergesti võib juhtuda, et turistide sissetallatud radadest kaugemale sattunud võõrastki külapeost osa saama kutsutakse.