Heidi Vihma • 18. detsember 2003 kell 22:00

Lammas: unustusehõlmas köögiklassika

Aga kui kalalt ja mereandidelt kohe sealiha kallale ei taha minna, tuleb otsida midagi vahepealset ? mitte liiga rasvast, mitte väga kerget, mitte liiga tavalist, aga samas mitte ka väga veidrat. Ehk mida süüa siis, kui kala enam ei taha, kana ammugi mitte, seapraad tundub hirmuäratav ja loomaliha tüütumaist tüütum?

Tuletasin meelde kõikvõimalikud lihaloomad ja -linnud, millest iganes kuulnud olen. Aga kui tuttavat jahimeest ei ole, siis karust, metsseast, põdrast või jahilindudest valmistatud koduroad jäävad ainult ilusaks unistuseks. Ja see, et keegi kusagil sööb ära kõik need kaelustuvid, laanepüüd, metskurvitsad, metshaned, laugud, nurmkanad ja mis iganes jahimehed looduse andidena surmavad, ei aita minu enda lauda sugugi mitmekesisemaks teha. Nurmkana pruuni võiga, rabapüüpraad, täidetud metskurvits, laanepüü viinamarjadega ja muud taolised hõrgutised jäävad minul ilmselt igavesti tegemata.

Ideede leidmiseks pöördusin kõigepealt oma lemmik-kokaraamatute poole, võtsin prantsuskeelse ?Toutes le bases et le recettes de la bonne cuisine? ja selle lihapeatükid. Sea- ja loomaliha järel tulid pardiretseptid ja sissejuhatuseks võisin lugeda: ?On suur valik erinevaid parditõuge. Valik sõltub teie maitsest.? Minul oli valikuks ainult see, kas võtta supermarketi sügavkülmikust Ungari part või jätta see võtmata. Eelistasin teist varianti ja jätkasin otsinguid mujalt. Vanalt turumüüjalt kuulsin, et Eestis kasvanud parte satub aeg-ajalt ka turuletile, aga mina neid tabada ei suutnud.

Paar aastat tagasi juhtusin sügis-talvel turul tihtipeale ilusaid suuri eestimaiseid hanesid nägema, kuid nüüd ostvat heast praest lugupidajad need maitsvad linnud juba otse nende kodufarmidest ära. Aeg-ajalt ripuvad turul ka üksikud küülikud, aga seekord need gurmeefantaasiaid ei käivitanud.

Aga talled ja lambad, poolenisti ununenud klassika! Pehme talleliha tagasihoidliku maitsemeelega nautlejatele ja jõuline ?kasukamaitse? tugevatest elamustest lugupidajatele. Lambakarree Bordeaux?-päraselt, lambapraad täidetud baklažaanidega, grillitud lambarind valge kastme ja ?alottsibulatega, lambalihakotletid, lambareis kadakamarjadega ? seda kaunist loetelu võiks pikalt jätkata.

Et mitte jääda hauduma iseenese tarkusesse, küsisin lambaliha valikuks ja selle valmistamiseks nõu Gruusia restorani Rusthaveli kokalt Vitalilt. On ju lammas mägede rahva esimene eelistus ja kes siis veel kui mitte grusiinid teavad lambast kõike teadmisväärset. Rusthaveli road valmivad grusiinlannast peakoka Manana Tabagari juhtnööride järgi ja firmaroaks ongi peakoka salajase retsepti järgi valmistatud mahlakas lambakarbonaad praetud aedviljadega.

Praeks sobib veidi eakama lamba ribitükk, ?a?lõkiks kintsutükk, mõlemaid peaks enne küpsetamist mõni tund veinis marineerima, et liha pehmemaks läheks. Eriti hea marinaad on veini ja gaseeritud mineraalvee segu. Kintsutükiga on ettevalmistavat tööd rohkem, ribitükk on kodukokale kindlam. Kõigepealt marinaadi, siis liha pannil pruuniks, siis ahju, soovitavalt fooliumisse mässitult või savipotis. Maitseks juurde musti ploome, seeni, pipart, peterselli, estragoni või mis veelgi parem ? kindzat ?, siis veel paprikat ja baklažaane, kellele need sobivad, ja paariks tunniks ahju. Lamba juures kasutatakse maitse andmiseks sagedamini veel kadakamarju, pipramünti, rosmariini, küüslauku, tüümiani, muskaati, loorberit ? need on maitseained, mis lambalihaga kokku kõlavad.

Vitali kogemus ütleb, et lammas võib rahumeeli paar-kolm aastat vana olla, ilma et liha lootusetult tuimaks muutuks, peaasi on õige marineerimine. Rusthavelit varustatakse lammastega Saaremaalt, turule tuuakse neid ka Viljandi-, Tartumaalt ja mujaltki. Minul oli kord Tallinna keskturul rõõm oma Tartumaal asuva koduküla lammastega kohtuda. Mõnede restoranide lambaliha on pärit Uus-Meremaalt, mis on maailma suurim (ja sageli kinnitatakse ka, et parim) lambalihatootja. Eesti oma lammas on maitselt hea küll, arvab Vitali, ja peaasi ? see jõuab kohale külmutamata kujul.

Et saada osa suurest lambasöömisest, soovitan lihavõtteks Kreekasse sõita. Siis kutsutakse kokku sõbrad ja sugulased, aetakse vardasse terve lammas või küpsetatakse seda tükikaupa, igatahes süüakse-juuakse palju ja mõnuga. Ja väga kergesti võib juhtuda, et turistide sissetallatud radadest kaugemale sattunud võõrastki külapeost osa saama kutsutakse.

Hetkel kuum