Lambaliha - kodus kasvanud gurmeeroog

ASi Pere nõukogu liige ja lambakasvataja Rein Kilk kirjeldab lambakasvatust kui taasavastatud vana ala Eesti vabariigis: "Ma tean, et Eestis on olnud väga tugev lambakasvatus, iga inimese kohta pidi Eesti ja tsaariajal olema üks lammas. Nõukogude ajal aga olukord muutus, sest öeldi, et lambakasvatus on perspektiivitu, ning see lõpetatigi pikaks ajaks ära. Nüüd aga tõuseb see eriala tagasi au sisse ja nõudlus on juba suurem kui tootlus."

Rein Kilk ise sattus lambakasvatuse juurde juba lapseeas külakarjasena töötades, kus teenis karjasepalka 10 kopikat päevas. "Maal olen põllumajandusega tegelenud päris pikalt, alates 1979. aasta sügisest, sealsamas Palamuse kandis. Lambad võtsime aga viis aastat tagasi, nüüdseks on neid kokku ligi viis tuhat."

Hea gurmeeliha saab alguse heade lammaste ja söödamaade olemasolust, kus siis kontrollitakse kõike, alates talle sünnist ja lõpetades liha jõudmisega tarbijani.

Riigikogu liige Kristiina Ojuland hindab kodumaist lambaliha kõrgelt: "Meie peres peab lambaid küll Raimo Kägu, kuid ise olen lammast söönud ja see meeldib mulle väga. Kõige rohkem on tulnud ette just kintsudest lambapraadi, alates kokakoola- ja lõpetades siidrimarinaadiga. Mis puudutab huvitavamaid lambaliha tegemisi, siis üks põnevamaid on lambamaks, mida meil väga ei tunta. Ma ei ole kunagi elus ostnud välismaist lammast. Kolm aastat on Raimo Kägu lammastega tegelenud ja alati on meil oma kodumaine lammas laual.

"Lammast on kahjuks eestlase toidulaual vähevõitu," kurdab Ojuland, "paljud inimesed ütlevad siiani, et "ah, lambal on kasuka maitse". Oma osa on ka mälestustel jubedast nõukogudeaegsest lambalihast. Tänapäeva lammas on aga kvaliteetne. Teine asi on see, et lambaliha on suhteliselt kallis, kuigi hind on objektiivne, sest tootmiskulud on küllaltki kõrged ega võimalda lambaliha odavamalt müüa. Kuna tootmine on kallis, on tootjaid vähe. Ka on Eestil väga keeruline konkureerida Uus-Meremaa ja Austraalia lambaga. Ilmselt siis, kui jõukus kasvab, hakkavad inimesed ostma rohkem kodumaist lammast."

Pikaajalise põllumajanduskogemusega inimesena väidab Rein Kilk, et siiani on Eesti toiduainetööstuse probleem olnud toiduprogrammi vales fookuses - peaks rõhuma omamaisele ja kvaliteetsele toiduainele, selle asemel, et toorainet sisse osta. "On tähtis, et kontrollitaks kogu lihatootmise tsüklit. Ei ole võimalik, et võtame ühe lõigu ja teeme ainult selle ära - kas siis tapamaja või mõne üksiku toote. Kogu liha valmimise tsükkel peab olema üheskoos ja valvsa pilgu all," selgitab Kilk.

Pere juhatuse liige Eero Mikenberg selgitab, et lambakasvatuse puhul algab investeerimine lautadest - söötmine on söödajagajaga, jootmine jooturiga - ning ka lambasööt on eriline, seal on vitamiinid, rapsikook ja mineraalid ning õige ports antakse täpselt õigel ajal kätte, et liha omandaks vajaliku küpsuse ja tervislikkuse.

Järgmises etapis peab olema kvaliteetne tapamaja, et loomad oleksid õige tehnikaga veristatud. Siis tuleb liha töötlemine, mida tuleb teha erilistes väga hügieenilistes tingimustes, alles seejärel liigub peen gurmeeliha tarbijale lähemale - kokkadele seletatakse, kuidas lammast üldse valmistada.

Kilgi sõnul ei teatud Eestis väga kaua, et ka näiteks tallelihatooted on olemas. "Meil on kogu aeg olnud lambaliha ja lambaliha, aga talleliha on selline hõrk ja pehme ning lisaks puudub sel lambale omane tugev maitse. Kuid ettevalmistus peab olema hoopis teistsugune kui lambal. Näiteks ei saa panna tallekarreed süte peale ilma hoolika valveta, sest see kõrbeb sootumaks ära."

Rein Kilgi sõnutsi on talleliha rasvasisaldus madal, sest terve esimese eluaasta kasvatab tall ainult lihast ja alles siis hakkab rasv tekkima. "Lisaks sellele levib endiselt jutt lamba iseloomulikust maitsest. Aga näiteks talleliha puhul see spetsiifiline maitse peaaegu puudub. See, mida nimetatakse kasukamaitseks, tuleb kümme aastat vanadelt uttedelt, kes on juba poeginud," lükkab Kilk ümber müüdi, justkui oleks igal lambal halb mekk man.

Tallelihatooted on Eero Mikenbergi sõnul mõeldud just kaalukaotajale. Nimelt sisaldab lambaliha rasva põletavat kariteeni, sest lammas on oma loomult laisk loom ja loodus on andnud talle võime oma liigseid energiavarusid kiiremini kulutada.

Lambalihatoodetest on tuntumad lambakarree, lambasink ja suitsuvorst, millest esimest peavad kokad üheks täiuslikumaks gurmeeroaks.

Eesti lambavalmistajate teadlikkusest rääkides kirjeldavad lambakasvatajad, et minnes meie restoranidesse talleliha pakkuma, öeldi algul: aga meil on Uus-Meremaa lammas sees! Siis oligi esimeseks selgitustööks, et pakkumisel pole mitte lammas, vaid tall. Ja teine oli see, et kui kokal on sügavkülmutatud liha, siis on selle liha rakud jääkristallide mõjul lõhutud ja rakumahl välja voolanud. Ning sellest tulenev maitsevahe on selgelt tajutav.

Praegu on lambaliha Eestis vaeslapse osas - kui aastas süüakse 70 kilo liha inimese kohta, moodustab lammas sellest vaid 200 grammi. Kuid asi pole niivõrd selles, et eestlane ei taha lammast, vaid ka selles, et lammast ei toodeta kuigi palju ja konkurents turul peaaegu puudub. See teeb lambast haruldase gurmeetoote, mida jaksavad osta vaid jõukamad elanikud. Kui iga inimene sööks kas või korra aastas lambaliha, siis selle tootmine Eestis kahekordistuks.

Moskva kohvikus pakutakse lambast valmistatud gurmeetoiduna hõrku lambakarreed pirni-fenkolipüreega, mis on ühtlasi kohviku kalleim praad ja maksab 180 krooni.

"Ma ise eelistan lamba valmistamisel karreed (küljetükki), mis läheb kergelt pehmeks ning mida küsitakse tihti, sest see hakkab inimesele kiiresti meeldima, kuna seda on kerge süüa," kirjeldab Moskva kohviku kokk Tony Sal-al-Saller.

Selle roa valmistamiseks tuleb pirn ja fenkol ahjus võiga pehmeks küpsetada, seejärel hautada potis kerge puljongi sees ning valmistada püree. Lambaliha peab ahjus küpsema tunnikese koos rosmariini ja kerge punase veiniga, samuti võib sellele lisada maitse järgi muskaati. Hiljem garneeritakse praad pruuni suhkruvaabaga ja serveeritakse kohe.

Sal-al-Saller lisab, et tegu on Eesti lambaga, millel on väga hea liha. Välismaine lammas ei ole kõige värskem, mistõttu maitseomadused kannatavad. Peakoka sõnul müüakse lambakarreepraadi kohvikus hinnast hoolimata iga päev mitu tükki ning see on suurepärane gurmeeroog.

Fotod: Meeli Küttim

Autor: Piret Jaaks