Lambaliha - kodus kasvanud gurmeeroog

Riigikogu liige Kristiina Ojuland hindab kodumaist lambaliha kõrgelt: "Meie peres peab lambaid küll Raimo Kägu, kuid ise olen lammast söönud ja see meeldib mulle väga. Kõige rohkem on tulnud ette just kintsudest lambapraadi, alates kokakoola- ja lõpetades siidrimarinaadiga. Mis puudutab huvitavamaid lambaliha tegemisi, siis üks põnevamaid on lambamaks, mida meil väga ei tunta. Ma ei ole kunagi elus ostnud välismaist lammast. Kolm aastat on Raimo Kägu lammastega tegelenud ja alati on meil oma kodumaine lammas laual.

"Lammast on kahjuks eestlase toidulaual vähevõitu," kurdab Ojuland, "paljud inimesed ütlevad siiani, et "ah, lambal on kasuka maitse". Oma osa on ka mälestustel jubedast nõukogudeaegsest lambalihast. Tänapäeva lammas on aga kvaliteetne. Teine asi on see, et lambaliha on suhteliselt kallis, kuigi hind on objektiivne, sest tootmiskulud on küllaltki kõrged ega võimalda lambaliha odavamalt müüa. Kuna tootmine on kallis, on tootjaid vähe. Ka on Eestil väga keeruline konkureerida Uus-Meremaa ja Austraalia lambaga. Ilmselt siis, kui jõukus kasvab, hakkavad inimesed ostma rohkem kodumaist lammast."

Pikaajalise põllumajanduskogemusega inimesena väidab Rein Kilk, et siiani on Eesti toiduainetööstuse probleem olnud toiduprogrammi vales fookuses - peaks rõhuma omamaisele ja kvaliteetsele toiduainele, selle asemel, et toorainet sisse osta. "On tähtis, et kontrollitaks kogu lihatootmise tsüklit. Ei ole võimalik, et võtame ühe lõigu ja teeme ainult selle ära - kas siis tapamaja või mõne üksiku toote. Kogu liha valmimise tsükkel peab olema üheskoos ja valvsa pilgu all," selgitab Kilk.

Pere juhatuse liige Eero Mikenberg selgitab, et lambakasvatuse puhul algab investeerimine lautadest - söötmine on söödajagajaga, jootmine jooturiga - ning ka lambasööt on eriline, seal on vitamiinid, rapsikook ja mineraalid ning õige ports antakse täpselt õigel ajal kätte, et liha omandaks vajaliku küpsuse ja tervislikkuse.

Järgmises etapis peab olema kvaliteetne tapamaja, et loomad oleksid õige tehnikaga veristatud. Siis tuleb liha töötlemine, mida tuleb teha erilistes väga hügieenilistes tingimustes, alles seejärel liigub peen gurmeeliha tarbijale lähemale - kokkadele seletatakse, kuidas lammast üldse valmistada.

Kilgi sõnul ei teatud Eestis väga kaua, et ka näiteks tallelihatooted on olemas. "Meil on kogu aeg olnud lambaliha ja lambaliha, aga talleliha on selline hõrk ja pehme ning lisaks puudub sel lambale omane tugev maitse. Kuid ettevalmistus peab olema hoopis teistsugune kui lambal. Näiteks ei saa panna tallekarreed süte peale ilma hoolika valveta, sest see kõrbeb sootumaks ära."

Rein Kilgi sõnutsi on talleliha rasvasisaldus madal, sest terve esimese eluaasta kasvatab tall ainult lihast ja alles siis hakkab rasv tekkima. "Lisaks sellele levib endiselt jutt lamba iseloomulikust maitsest. Aga näiteks talleliha puhul see spetsiifiline maitse peaaegu puudub. See, mida nimetatakse kasukamaitseks, tuleb kümme aastat vanadelt uttedelt, kes on juba poeginud," lükkab Kilk ümber müüdi, justkui oleks igal lambal halb mekk man.

Tallelihatooted on Eero Mikenbergi sõnul mõeldud just kaalukaotajale. Nimelt sisaldab lambaliha rasva põletavat kariteeni, sest lammas on oma loomult laisk loom ja loodus on andnud talle võime oma liigseid energiavarusid kiiremini kulutada.