Kodune leivategu väärib proovimist

Restorani Wunderbar peakoka Eero Kippa küpsetatud leib viib keele alla. Aastatega on tal katse-eksituse meetodil välja kujunenud oma retseptid, mida ta meeleolukalt varieerib. Leivateoks on vaja jahu (Põhjamaades kasutatakse põhiliselt nelja viljasorti - nisu, rukist, otra, kaera), vedelikku (vett, kuid võib kasutada õlut, kalja, aedviljapüreed, piima, jogurtit), soola, suhkrut, rasva (võid või õli). Maitseks võib lisada näiteks kuivatatud puuvilju: õunu, ploome, aprikoose jms, paprikat, kartulit, mitmesuguseid seemneid, kardemoni, kaneeli, maitseürte vms. Siin võib igaüks oma fantaasial lasta lennata, soovitab meisterkokk.

Leivategu algab nagu muistegi juuretise valmistamisest. Selle põhjal tehtud leivad pole mitte ainult mahlased, aromaatsed ja maitsvad, vaid ka tervislikud (alandavad veres kolesterooli taset).

Juuretis on jahu ja vee segu, millel lastakse toatemperatuuril seista, kuni tekib käärimisprotsess. Eero Kippa teeb juuretist nii, et segab ühe detsiliitri leige (35 YC) veega 200 grammi nisu- või rukkijahu, millele lisab 100 g riivitud õuna ning paneb ained kaanega 2-liitrisesse klaaspurki. Laseb segul seista kolm ööpäeva soojas (26-30 YC). Paar korda päevas ergutab juuretist puulabidaga, et käärimisprotsess kiireneks. Neljandal päeval tõstab juuretise suurde kaussi. Lisab veel 200 g jahu ja 200 dl leiget vett ning segab kõik korralikult läbi ja laseb veel ööpäeva soojas seista. Viiendal päeval on juuretis valmis. Külmkapis säilib see vähemalt nädala. Prantsusmaal pannakse tavaliselt juuretis käima rosinatega, USAs viinamarjade või aprikoosidega.

Ajaloost on teada, et leivaahi leiutati 6000 aastat tagasi Lähis-Idas. Ka vanad egiptlased armastasid leiba. Antiik-Kreekas küpsetati juba väga mitmekesiseid leivatooteid ja hiljem toodi Rooma impeeriumisse headeks oskustöölisteks Kreekast pagareid. Keiser Augustuse ajal loodi seal leiburite tsunft ning rahvale annetati leiba, et nad oleksid eluga rahul. Ütlus "Tsirkust ja leiba!" pärinebki sellest perioodist.

Prantsusmaa on tänapäeva Euroopa leivakultuuri musternäide. Kui mujal taandusid väikesed pagaritööstused suurtootmise ees, siis seal küpsetatakse traditsiooniliselt, juuretise põhjal leiba ka kohapeal, räägib maailma leivaküpsetamise ajalugu uurinud Kippa.

Sealsete väikeste pagariäride ukselt võib lugeda, et siin küpsetatakse vanu töövõtteid kasutades leiba, millele on lisatud ka võid.

Just niisugused väikesed töökojad ärgitasidki Eero Kippat leiba küpsetama ja katsetama eri maade retsepte. Tallinna vanalinnale annaksid taolised pagariärid samuti erilise hõngu, arvab ta. Pidulike vastuvõttude, pulmade ja suuremate juubelite puhul pakub peakokk vahel omaküpsetatud leiba ka restoranis. Paljudes maailma tuntud gurmeerestoranides on laual ainult oma leivaahjust võetud leivad-saiad.

"Parim leib küpseb puuküttega kiviahjus, kus kergitatud leib asetatakse otse kuumale põrandale. Elektriahjus võib selle asemel kasutada ka eelnevalt soojendatud kivist küpsetusplaate. Kiviahjuga sarnase niiskuse saavutamiseks võib sinna väheke vett pritsida," jagab Eero Kippa kogemusi.

Küpsetamistemperatuur olgu algfaasis 250 YC, aga viie minuti pärast peaks seda alandama 200 YCni. Kui küpsetamise ajal paar korda ahju ust avada, ahi kuivab ja leiva pind muutub rabedaks: suurem osa leiva maitsest ja aroomist talletub just koorikusse.

Autor: Tiina Kolk