Parima töö teeb värske ja terve maitseaine

Maitseainete lisamine on kui juveeli lihvimine ? mida oskuslikumalt seda teha, seda nauditavam saab, leiab vabakutseline kokk Agu Alert.

Toidu maitsestamiseks kasutatakse klassikalisi vürtse (nelk, pipar, kaneel jt), maitsetaimi (piparmünt, pune jt) ning maitseainesegusid. Nende kombineerimisvõimalusi on palju, kuid jälgida tuleb põhireeglit ? mida värskem ja tervem on maitsetaim või vürts, seda parema tulemuse saab. ?Vürtsid tuleks osta võimalikult tervena ning jahvatada või purustada vahetult enne toidule lisamist,? jagab Alert nõu. Mida peenemaks vürtsid on jahvatatud, seda väiksemast kogusest piisab.

Maitseained nende tervel kujul (vürts, must terapipar) sobivad pikaajalist küpsetamist nõudvate toitude maitsestamiseks, kusjuures need annavad jahvatatud vürtsidega võrreldes nõrgema lõhna ja maitse. Seega on tervete vürtside kasutamisel toidu ülemaitsestamise oht väiksem.

Maitseürte kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult, osa ainult värskelt (kurgirohi, kress-salat, murulauk). Värskeid ürte võib vajadusel ka sügavkülmutada. Nii soovitab Alert näiteks ülejäägi korral värske basiiliku ära purustada, oliiviõliga segada ja sügavkülma panna ? nii jäävad alles nii basiiliku mõnus värv kui ka tugev värske aroom. Toidu valmistamisel peab silmas pidama, et ürdid ei kannata pikaajalist kuumutamist, mistõttu tuleks need lisada vahetult enne toidu valmimist.

Mugav on kasutada maitseainesegusid, ehkki tippkokad sealt n-ö otsitavat sädet ja särtsu ei leia. Pauligi tootejuht Siivi Hints hoiatab ka maitseainesegude liigsagedase kasutamise eest. ?Kui päevast päeva kõikide toitude maitsestamisel kasutada sama segu, siis on lõpptulemusena kõik toidud ühe ja sama maitsega,? nendib ta. ?Maitseainete üks tähtsamaid omadusi on aga toitudesse vaheldusrikkuse toomine ? isegi üheainsa maitseaine lisamine vanale tuttavale annab toidule uue maitse.?