ETTEVÕTJA. Tippkokk pani Mooni kõrvale sibulad kasvama

Kui Äripäev Telliskivi ja Paldiski maantee nurgal asuvasse uude söögikohta sisse astub, käib seal kibekiire toimetamine. On tunda värske leiva lõhna ja valmimisel on ka magustoit seeriast “Musi magusaks”. Kohvik on olnud lahti kõigest nädala ja huvi selle vastu on suur. Roman, kes intervjuu andmise ajal peab mitu korda jooksma kööki kolleegidele nõu andma, ütleb, et päevas teenindavad nad kuni 200 inimest.

Kolme Sibula interjöör on igati oma nime vääriline: saabujaid tervitab suur sibulaid täis korv, seintel on sibulapildid, laes ripuvad disainer Tarmo Luisu sibulakujulised lambid jne.  “Venelasi on Peipsi kandis alati sibulateks nimetatud. Alguses, kui pidime ettevõtte nime registreerima, mõtlesime, et paneme nimeks Nurk,” ütleb Roman, viidates kohviku asukohale. “Lõpuks otsustasime, et miks mitte pannagi Kolm Sibulat – selles on natukene irooniat ja meie jaoks ei ole see nimi solvav. 90% inimestest saab irooniast aru ning suhtub sellesse hästi,” naerab Roman.

“Ei minul ega minu tädipojal ole olnud unistust avada oma kohvikut või restorani. Kindlasti on peakokki, kes sellest unistavad. Me tegelikult unistasime rahulikust elust, aga juhtus natukene teistpidi,” ütleb Roman. “Samas selleks, et saavutada rahulikku elu, ongi vaja mingi aeg töötada hästi palju.”

Kuigi palgatöö aitaks ehk just rahulikumat elutempot hoida, siis Romani sõnul on ise ettevõtjaks hakkamise eelis see, et teed tööd iseenda hüvanguks. “Ega vahet ju ei ole, kas töötad kellegi teise või iseenda heaks – tööd teed ikka hommikust õhtuni. Aga töötamisel iseenda jaoks on suurem benefit (kasu – toim),” selgitab ta.

Sobivat kohta tuli kaua oodata. Perekohvik Kolm Sibulat asub kohas, kus varem on olnud pikalt rattapood, Romani vanaema mäletab ka aegu, kui seal asus kangapood. Sellele paigale pani Roman esimest korda n-ö silma peale kaheksa aastat tagasi. “Sõitsin iga päev tööle sellest kohast mööda, see koht meeldis mulle väga, aga see oli küllaltki vana ning lagunenud. Oli selge, et siin midagi sellist (söögikohta – toim) olla ei saa,” meenutab ta.

Kuid puht juhuslikult eelmise aasta 31. juulil –  oma viimasel puhkusepäeval –  sõitis Zaštšerinskite pere suvilast tagasi koju ja nägi majast möödudes rendileandmise kuulutust. Juba mõni päev hiljem lepiti omanikuga rendilevõtmises kokku. “See juhtus kõik kiiresti ja spontaanselt,” märgib Roman.

Oma esimese kohviku Moon avas Zaštšerinski masu ajal aastal 2009, koos emapoolse tädipoja Igor Andrejeviga, kes on ühtaegu Tšaikovsky restorani peakokk, ning sommeljeest abikaasa Janaga.

Pereäris on töö jagatud nii, et Igor ja Roman vastutavad köögi ning Jana teeninduse ja finantspoole eest. Tulevikus plaanivad Igor ja Roman jagada tööd nii, et üks on Moonis ja teine Kolmes Sibulas ning siis tehakse vahetus. “Siis näed, mida on vaja muuta ja mida hoida,” selgitab Roman.

Oma abikaasa Jana kohta ütleb ta, et just tänu temale on nende restoranid populaarsed, sest tal on range süsteem ja kõik on kontrolli all. “Meie ei tea, mis meil firmas toimub, ilma temata poleks meie toimetamisel mõtet.”

Uue restorani avamise mõte tuli ühiselt. Selleks kasutati Moonist teenitud kapitali, mida ei võetud välja dividendidena, vaid pandi kõrvale. “Kriis näitas, et kui sa oled laenu võtnud, siis on sul väga raske. Meie poliitika on selline, et kus sa ei saa endale midagi kohe lubada, siis ilmselt ei ole mõtet seda endale üldse lubada. Me kogusime raha selleks, et avada uut kohta,” märgib tippkokk.

Mõlema koha avamine on olnud nagu maraton. “Meie Igoriga töötame kaheksateist kuni kakskümmend tundi päevas. See on alati nii, et kui tahad midagi hästi teha, siis pead alguses pingutama, teistmoodi ei saagi olla, vähemalt meil on alati nii olnud,” tõdeb Zaštšerinski.

Füüsilisele vormile ning tervisele selline tempo muidugi mõjub. “Kui sa tead, mille jaoks sa seda teed ja kui palju kulub selleks aega, siis sead endale mingid piirid. Nelja nädalaga peame me oma personali välja koolitama ja seda nii, et me saaksime vennapojaga töötada vaheldumisi. Seni peame koos töötama,” selgitab ta.

Küsimusele, kumma koha avamine oli raskem, vastab Roman, et Mooni oma. “Kui me avasime Mooni, siis ei olnud meil mingit raha, et personali palgata. Meil olid mina, Jana, Igor, paar praktikanti ning pagar. Pidime tegema kõike ise. Siin on nii, et meil oli juba võimalus inimesi tööle võtta. Muidugi me töötame ka ja õpetame neid välja, aga me ei pea ise tegelema näiteks kauba või kujundusega,” põhjendab ta.

Mooni avamise esimesest kolmest kuust ei mäleta asjaosalised Romani sõnul mitte midagi – töö oli lihtsalt sedavõrd pingeline. “Olid 20tunnised tööpäevad, siis läksid koju magama ja tulid uuesti tagasi. Isegi kui üritad meelde tuletada, siis ei mäleta midagi, kuidas see oli.”

Kõige raskem on Romani sõnul olla lastest eemal. “Me ei näe neid kuude kaupa normaalselt ja sellel hetkel sa mõtled, milleks on mul seda kõike vaja. Me ei tee seda raha ju pärast. Isegi füüsiline koormus ei ole nii tugev,” tõdeb ta.

Osa personalist on uues kohvikus pärit Moonist, enne seda töötas osa neist restoranis Ö, kus Zaštšerinski on peakokk. “Meil oli väga raske casting. Meile tuli 85 CVd, mille saatjate seast kutsusin seitse vestlusele ja ainult ühe valisin tööle,” tõdeb Zaštšerinski.

Ta ei pea ennast nõudlikuks personali valijaks, vaid lihtsalt kandidaadid on tema hinnangul n-ö valesti motiveeritud. “Kolm Sibulat ei otsi endale inimesi, kes tahavad raha teenida. Otsime inimesi, kes tahavad areneda ja õppida. Me anname neile selle võimaluse,” lausub ta.

Kitsuke köök, suur katsumus. Praegu peavad töötajad hakkama saama imepisikeses köögis. Roman tõdeb, et see on paras katsumus. Samas ehitatakse suuremat kööki, mille jaoks saadi ruumid enda kasutusse hiljem kui ülejäänud kohviku ruumid. Probleeme on elektriühendusega, mis kipub pidevalt suure pinge all katkema. “Isegi menüüde peal on kirjas: “Meie majas on üks Pätu, kes aeg-ajalt elektriga mängib. Uurimine käib, ” naerab ta. “Aga me üldiselt ei muretse – ei ole olemas ideaalset projekti, kus ei oleks vaja probleeme lahendada.” Ta toob näiteks, et Moonis oli probleem kanalisatsiooniga, mille parandamisega tegeleti aasta aega.

Peale ettevõtjaks olemise on Roman ka restorani Ö peakokk. Kui kaua ta veel kahel rindel jätkab, ei oska ta öelda. “Praegu meil Ö omanikega koostöö sujub. Sellega on nii, et peab ennast vormis hoidma,” märgib ta. Jutt katkeb, sest vahepeal tuuakse veinikastid ning Roman juhendab, kuhu need panna. Siis jätkab ta selgitamist: kuna Ö on gurmeerestoran, siis on seal keerulisem töötada. “Selleks, et püsida vormis, olen seal peakokk. Ma olen sinna  lihtsalt nii palju jõudu pannud – kaheksa aastat selle nimel, et see töötaks hästi, olen kogu aeg püüdnud olla parimatest parim,” nendib ta.

Nii Ös kui ka Moonis on Roman välja töötanud süsteemi, kus on kindel meeskond ja eraldi peakokk, kelle kaudu tema meeskonda juhib. “Kõige raskem ongi luua töötavat süsteemi. Alguses pead ise töötama, et aru saada, kuidas süsteem kõige paremini toimib, ja valima rooli õiged inimesed. Siis võid sa töötada ja juhtida mitut restorani,” selgitab ta.

Roman ei välista, et kunagi avavad nad veel mõne restorani, aga mitte enam sellisel kujul. “Kellelgi meist ei ole enam füüsiliselt jõudu, et niimoodi töötada. Me andsime endale sõna, et kui midagi avame, siis teeme seda teistmoodi.”

Just toitlustusäri raskuse tõttu leiab ta, et kokkasid on vale nimetada kunstnikeks. “See on jama. Selles protsessist on talenti 10%, ülejäänud on distsipliin, vastupidavus, tervis ja liidri oskused valida õiget meeskonnaliikmeid.” Ta lisab, et on oma eluaja jooksul töötanud 70aastase mahu. “Meil on tavaliselt nädalas 100 töötundi. Olen oma pensioni juba välja teeninud,” naeratab ta.

Klient on kuningas seni, kuni nii käitub

“Meie jaoks on kõige tähtsam see, et klient austaks meid. Ma ei ole tema teenindaja, inimesed kipuvad seda unustama,” ütleb Roman. “Mul on ei ole tema raha vaja, mul on vaja seda tunnet, et kui ma töötan restoranis, siis meil on vastastikune lugupidamine. Mina annan endast tema jaoks kõik ja ma tahan, et ta hindaks seda ja samuti austaks kogu personali.”Roman tõdeb, et on inimesi, kes teenivad oma varanduse suhteliselt kiiresti ja vaatavad elu peale valest nurgast. “See, et tal on vabu finantse, mida ei ole teistel, ei tee teda erilisemaks. Nende inimestega on palju hullem suhelda, sest nad suhtuvad sinusse üleolevalt. Ootan inimestelt, kes siia tulevad, seda, et nad austaksid meid samal tasemel nagu meie neid,” ütleb Roman ning lisab: “Klient on kuningas nii kaua, kuni ta käitub nagu kuningas.”

 

Roman Zaštšerinski

Sündinud 10. septembril 1978 TallinnasLõpetanud Tallinna 53. keskkooli ja Majaka teeninduskooli koka erialalTöötanud Buldogi pubis, restoranides Stenhus, Pegasus, Le Bonaparte; kuulub mitme kokaraamatu autorite hulka, hiljuti andis koos abikaasaga välja kokaraamatu “Moon”Praegu perekohviku Moon, Kolm Sibulat ja restorani Ö peakokk2001. aastast abielus Jana Zaštšerinskiga, poeg Ruben

Romani lemmiktoit on lihtne ja hästi valmistatud. Näiteks kartulipannkoogid, borš, seljanka, sõrnikud. Roman on väsinud peentest roogadest, nagu igasugused vahud, želee ja pulbrid. Talle meeldib ehtne söök, näiteks vanaema tehtud toidu maitse — seda sellepärast, et sellist toitu jääb aina vähemaks.

 

Kuidas toidusäris laieneda ning areneda?

Ära lollita ennast ega klienti. Tihti püüavad inimesed maha müüa täielikku jama ja seda suure raha eest. Ostetakse näiteks odavaid toiduaineid, poolfabrikaate ja müüakse seda suure juurdehindlusega. Inimesed ei ole lollid ning nende maitse on hästi arenenud. Kõik teavad, mis on hea panna cotta ja milline on pulbrist tehtud panna cotta. Samuti, mis on ehtne koor ja mis on koor, mis säilib aastaid.Õige personal. Kui töötavad inimesed, kes ei ole motiveeritud ja kes ei taha seda tööd teha, vaid teevad seda ainult raha pärast, siis on raske midagi saavutada.

 

Esimesed tegutsemisaastad edukad

Kohvik Moon (Restoran TRI OÜ) majandustulemused eurodes  Käive2010: 547 3722011: 624 719

Kasum2010: 89 5632011: 97 019