Väike juustu välimääraja

Kohtume Stockmanni toiduosakonnas juustuleti ääres sisseostja Riina Renniku ja Estoveri tootekoolitaja Evi Järvelaiuga, et algajale juustusõbrale mõned põhilised teetähised paika panna.

Nii nagu veinimaailmas aitavad orienteeruda laagerdumisaega tähistavad mõisted ja viinamarjasordid, jagunevad ka juustud paljudesse sortidesse, mida iseloomustavad sarnased tunnused ja söömisviis.

Hollandist pärit poolkõva juust. Kaks Hollandi juustu edam ja gouda on üsna sarnased, ainult Edam on suurema rasvasisalduse tõttu kreemjam.

Eestis toodetud juustud ongi enamasti nn Hollandi tüüpi juustud, nagu gouda ja edam, poolpehmed võileivajuustud.

Evi Järvelaiu sõnul jaotatakse Eestis toodetud juuste põhiliselt tekstuuri järgi kinnisemateks (vähem auke) ja lahtisemateks (rohkem auke).

Millegipärast on momendil müügilolevatest maitsestatud juustudest enamik just cheddar-tüüpi. (Fotol roosa tükk klaretiga ja roheline salveiga). Oma nime sai see juust Inglismaa Cheddari linna järgi. Kõige populaarsem on cheddar hoopis Ameerikas, kus ta teeb võidukäiku hamburgeri vahel. Inglased aga eelistavad cheddarit süüa koos konserveeritud puu- ja köögiviljadega.

Cheddar on poolkõva, veidi hapuka maitsega ja n-ö pime ehk ilma aukudeta juust. Sobib hästi võileivale ja ka pajaroogade maitsestamiseks.

Poolkõva Hollandist pärit juust. Valmistatakse enamasti lehmapiimast. Maheda maitsega, sobib hästi võileiva peale. Võib ka serveerida juustukandikul koos teiste juustude ja puuviljadega suupisteks. Veinist sobib punase täidlase veiniga, nagu Cabernet Sauvignon või Pinot Noir. Tüüpiline hollandi hommikusöök tähendab köömnetega goudat võileival.

Poolkõva Šveitsi juust, mille tunnusmärgiks on väga auguline struktuur ja magus maitse. Eriti kvaliteetse emmentali august võib leida veetilga.

Erilise magusa maitse tõttu kõik inimesed seda oma võileiva peale ei pane. Kõige paremini sobib pakkuda suupisteks, soovitavalt koos teiste juustudega, sest magus emmental ei pruugi kõigile maitsta. Riivitult võib seda lisada ka toidule.

Mida kauem juust laagerdub, seda kõvemaks ta muutub. Kõvajuustud laagerduvad 2-4 aastat ja isegi kauem. Pikem laagerdumisperiood omakorda tõstab juustu hinda. Kõvajuustud on kallimad kui poolpehmed ja seetõttu ei raatsi neid hästi võileiva peale panna. Need on nautimise juustud. Ka võib kõvajuustu puru segada salati sisse, sel juhul kindlasti koos külmpressitud õliga. Kalleid juuste kasutatakse palju puuviljasalatites.

Eriti teadlik toidunautija serveerib kõvajuustu koos sama piirkonna veiniga.

Tuntumad kõvajuustud on Itaaliast pärit parmesan ja pecorino. Parmesani tehakse tavaliselt lehma-, pecorino't lambapiimast. Mõlemad on teravamaitselised juustud.

Selle tüübi esindaja number üks on mozzarella. Ajalooliselt valmistati mozzarellat pühvlipiimast. Tänapäeval kõlbavad ka kõik muud piimad. Toorjuustu ei laagerdata, see on kohe valmis söömiseks. Peale mozzarella on tuntud toorjuustud Philadelphia ja Créme Bonjour. Tihti aetakse neid segi võietega, mida aga valmistatakse kohupiima baasil ja mis on poole odavamad.