Seisev aeg - Iiri pubid Iirimaal

Iiri pubid on olemas kõikjal maailmas. Eestis nimetab ennast suuremal või vähemal määral Iiri pubiks terve hulk kõrtse, takistuseks ei ole see, et enamik neist kuulub Šoti või Eesti taustaga ettevõtjatele. Iiri pubid pidavat lihtsalt töötama - justkui omamoodi frantsiis. Ühendkuningriigis tehtud uuringud näitavad, et kui mõni olemasolev kõrts ümber disainida Iiri pubiks, kasvab selle koha müügikäive keskmiselt kolmandiku võrra, kuid on näiteid, kus käive on ka lausa mitmekordistunud.

Kohe võin ära vastata küsijatele - jah, Iirimaal kutsutakse neid kohti lihtsalt pubideks, mis on ju ka väga loogiline. Siiski on nad äratuntavalt sellised, mille poole püüdlevad kõik Iiri pubid maailmas, ehk selle vahega, et kõik vanad seinale riputatud nipsasjad ja sildikesed ongi seal vanad, mitte ei ole hiljuti disainifirmades toodetud. Võin nüüd tõdeda, et Iiri pubi identiteet ilmselt ongi ajatus - maailm on muutunud, riigikorrad muutunud, inimesedki ei ole ammu enam samasugused kui vanasti, kuid Iiri pubi on pidevalt seesama.

Dublinis on turistidele pidutsemiseks linnaosa, mille nimi on Temple Bar, kus Iiri pubide kontsentratsioon on ilmselt maailma suurim, kuid kohalikega vesteldes selgus, et tõelist Iiri pubi hõngu tuleb siiski mujalt otsida. Võtsin endale giidiks ühe kesklinna toidukoha peakoka Shane McLave'i ning asusin süüvima selle pubifenomeni olemusse.

Shane'i sõnul on üks vanemaid ning kõige kuulsam pubi Iirimaal Johnnie Fox's Pub, mis on asutatud 1798 ning elab suurepäraselt ka tänapäeval. Mina lisan, et kõigil Dublini külastajatel tasub seal ära käia, kuna koht ei ole kuulus mitte oma ajaloo tõttu, vaid just selle poolest, et tegu on suurepärase ajaviite- ja söögikohaga. "Sealne köök on võitnud hulga auhindu just mereandidest valmistatud roogadega. Kui ma ise tahan vahel söögielamust saada, sõidan just sinna," seletab Shane. "Kuigi see asub kesklinnast kolmveerandtunnise autosõidu kaugusel mägedes, tasub tänu vaatepildile iga sõidetud kilomeeter ära. Ainult tipptundi peaks linnast välja minnes vältima, kuid nii on see vist kõigis Euroopa linnades." Väidetavalt on Johnnie Fox's merepinnast kõige kõrgemal asuv pubi Iirimaal. Shane juhib tähelepanu kõrtsi külastanud kuulsuste nimekirjale seinal, kus on üleval ka Eesti peaminister Mart Laar.

Tegemist on ilmselt suurima Iiri pubiga, mida ma elus näinud olen - väljast väike maja sisaldas endas aina uusi ja uusi saale, baarilette, istumis- ja tantsuruume. Aastasadade jooksul on väikesele kõrtsile ehitatud külge üha uusi kõrvalhooneid.

Teine pubi, mida Dublinis teatakse ja hinnatakse, on Gravediggers ehk hauakaevajate koht. Tegelikult on pubi nimi John Kavanagh - kõrtsi 1833. aastal asutanud härra järgi -, kuid kui taksojuhil paluda ennast ametliku nime järgi sõidutada, ei pruugi ta ehk teadagi, millest jutt. See pubi on olnud avatud kõik need ligi paarsada aastat ja olnud sama perekonna omanduses, antud kogu aeg edasi isalt pojale pidada. Välja arvatud aasta 1861, kui peremees Joseph Kavanagh ühel päeval pubi sulges ning Ameerikasse lõunaosariikide poolele sõdima läks. Kui sõda kaotatud, siis tuli mees tagasi, ehitas maja taha bowling'u-raja ja lasketiiru ning pubi on avatud tänase päevani. Nüüd on leti taga juba perekonna seitsmes generatsioon, peakokk ja koha juhataja Ciaran Kavanagh.

Gravediggers asub Dublini ühe suurema surnuaia peavärava kõrval ning Ciarani sõnul oligi algselt asutatud matuseliste teenindamiseks: "Tol ajal ei olnud siin kõrval veel elamurajooni, John Kavanagh lihtsalt nägi siin ärivõimalust, rentis ruumid, avas pubi ja kõrval toidupoe."

Legend räägib, et vanasti olevat hauakaevajad läbi lahtise õhuakna saanud labida sisse pista ning neile olevat siis labidale Guinness asetatud. Ciaran lükkab selle legendi ümber: "Tegelikult muidugi ei ole meie tagaseinas kunagi sellist akent olnud, aga me oleme hoolsalt hoidunud seda legendi kummutamast, kuna sellised lood on kõrtsile kasulikud. Nimi Gravediggers tekkis kohale alles seitsmekümnendatel ja keegi ei tea, miks. Lihtsalt rahvasuus oli ta järsku selline ja kõik, hiljem lisandusid veel legendid, mida mul endalgi on vahel tore linna pealt kuulda. Enne seitsmekümnendaid kutsuti meid klientide seas väga pikka aega "Jocy's", kuna mu vaarema nimi oli Josephine ning ta töötas siin leti taga palju aastaid. Ei tea, kuidas meid kolmekümne aasta pärast kutsutakse, kuna tänapäeval kaevatakse enamik haudu juba ekskavaatoriga vastava firma poolt. Surnuaias on palgal veel üksainus viimane n-ö päris hauakaevaja, labida ja lõbusa jutuga, käib siingi tihti."

Aja jooksul on muutunud ka turvameetmed baaris, paigaldatud on signalisatsioon ja muud baaride turvaelemendid. Õiges Iiri pubis oli vanasti aga hoopis eriliselt dresseeritud saksa lambakoer, kes jälgis, et külastajad kätt üle leti raha või muu järele ei sirutaks. Baarikoerad olid levinud veel seitsmekümnendatel.

Remonti tehti Gravediggersis viimati kaheksakümnendate keskpaigas, enne seda 1973. "Siit-sealt ikka vahel värvima peab, aga järskude muudatustega tuleb ettevaatlik olla. Suured muutused häirivad püsikliente. Nüüd ilmselt peab hakkama millalgi lage värvima: kuna enam ei tohi siin siseruumides suitsetada, on lagi kohe silmaga näha," jääb perepoeg vesteldes mõtisklema.

Gravediggersis ei ole kunagi mänginud muusika, ruumi täidab ühtlane jutusumin. Kuuekümnendate alguses oli seal olemas küll raadio, kuid seda hoiti tagaruumides ja kuulati vaid kella kuueseid uudiseid. Kõrtsmik võttis saalist viimased tellimused ning lahkus siis kahekümneks minutiks ruumist uudiseid kuulama. Vanemad kliendid nurisevad selle üle vahel siiamaani.

Rääkides Iiri pubidest, ei saa mööda märjukesest nimega Guinness, mis maitsevat eri moodi sõltuvalt kohast, kus teda juua. Shane McLave'i sõnul ei armasta see jook reisida ning maitseb õigesti vaid Iirimaal. Ciaran Kavanagh seletab Guinnessi maitse nüansse lahti müüja külje pealt: "On tõsi, et Guinness maitseb "tõeliselt" hästi vaid loetud kohtades isegi Iirimaal, aga ei ole tõsi, et head Guinnessi on keeruline valada. See oli keeruline vanasti, kui vaatides ei olnud gaasi ning õige rõhk tuli ise enne valamist vaati pumbata, kuid tänapäeval on see pool väga lihtsaks tehtud, ainult kraanide keeramise vaev."

"Maitsele mõjuvad hoopis paljud pisiasjad, millega vähem pühendunud ja turistidele orienteeritud kõrtsid kesklinnas ei vaevu tegelema. Näiteks klaase ei tohi pesta pesuvahendiga, vaid ainult ülikuuma veega, kuna klaas on poorne materjal ning kõrvalmaitse on kerge tulema. Klaas peab olema kuiv, kui õlu sisse valada. Kõiki õllekraane peab kasutama kordamööda, et mõne torudesse õlu seisma ei jääks. Valama peab kahes osas, vahepeal vahul tõusta lastes ja valades juurde, kui jook on taas musta värvi. Tehasest tulnud kaup läheb esmalt mõneks päevaks kümnekraadisesse ruumi, et tünnides veerenud ja loksunud õlu rahuneks, ning siis jahutusruumi, kus on umbes kraad sooja. See ruum asub otse leti all keldris, et õlu ei peaks liiga pikalt voolikus liikuma, mis on maitseomaduste osas ülioluline.

Meil on joogi valamise jaoks eraldi inimene, kes ei tegele rahaga ega klientidega vestlemisega, kelle ainus ülesanne on õigesti Guinnessi valada. Ja lõpuks peaks klient selle ka ära jooma rahulikult, vahepeal seista lastes, kuid seda kahjuks meie enam mõjutada ei saa," seletab Ciaran.

Fotod: Henrik Aavik, Dublin