Veiniasjatundja sommeljee

Üha sagedamini leiab ka Eesti restoranitöötajate hulgas ametinimetust sommeljee.

Võiks kasutada ka eestipärast vastet veinikelner, kuid see ei ava täielikult selle ametimehe või -naise töö iseloomu, sestap oleme jäänud rahvusvaheliselt kasutatava sommeljee juurde. Prantsuskeelne sõna sommelier on pärit provanssaali murdest, mis tähendas inimest, kes härjarakendiga vedas põllutöölistele toitu ja jooki.

19. sajandil, kui Prantsusmaal avati esimesed restoranid, tekkis vajadus ametimehe järgi, kes tunneks ja oskaks serveerida jooke. Tänapäeval märgib iga endast lugupidav restoran alati peakoka ja sommeljee ära oma esitluslehel, sest nende kahe persooni õlul on restorani näo kujundamine selliseks, et klient sooviks peale esimest külastust sinna kindlasti tagasi tulla. Kui kokkadest kirjutatakse meil juba päris palju, siis püüan täna avada veidi sommeljee ülesandeid, sest tema vastutab kogu restorani joogivaliku eest.

Tipprestoranid on rajanud oma veinikeldrid, kus eri sorti ja aastakäigu veinide nimekiri ulatub tuhandetesse, lisaks veel muud joogid. Vaja on tunda kõiki neid jooke alates aroomist, maitsest, sobivusest menüüga ja ka ajalugu, sest klient tuleb restorani otsima ikkagi emotsiooni. Samuti on vaja jälgida, et kallid veinid õigel küpsusehetkel saaks serveeritud ja jumal hoidku, et mõni kallis vein üle ei küpseks. Arvutamine ja arvuti peab igal juhul käes olema.

Et tänapäevane köögikunst mängib erinevate kastmete ja lisanditega, on menüü kokkupanekul vaja läbi viia tõsine degustatsioon toidu ja joogi sobivuse saavutamiseks. Võtame või lihtsa joogi vee ? aga kui palju on erinevaid vee sorte olemas, nagu ka tee ja kohvi valikus. Viimastel aastatel on lisandunud ka sigari tundmine ja serveerimisoskus. Kõik kanged joogid, mis restorani joogilehel, peavad olema une pealt selged. Show-baarmeni oskusi just ei nõuta, ehkki peab olema arusaam ka sellest valdkonnast.

Ei ole märkinud veel ühte põhilist oskust ? see on oskus kliendiga suhelda. Sommeljee on esimene, kes lauda juhatatud kliendi poole pöördub, ja ta peab esimesest silmapilgust selgeks tegema, mis on selle kliendi ootused, kelle poole ta pöördus. Teisisõnu tuleb olla hea psühholoog, kes oskab ka võõrkeeltes suhelda.

See on aukartustäratav nimekiri kohustustest. Nüüd on paras aeg küsida, kuidas sommeljeeks saadakse. Nagu mujal maailmas, nii käib see ka meil erialaste kursuste kaudu, aga põhiline on ikka huvi ja õppimisvõime. Prantsusmaal peab noorsommeljee taseme saavutanu töötama vähemalt kümme aastat erialal, et järgmise taseme eksamit sooritada.

1969. aastal asutati rahvusvaheline sommeljeede assotsiatsioon ? A.S.I., mis ühendab tänaseks juba eri riigi ametivendi ja kuhu alates aprillist kuulub ka Eesti organisatsioon. Samal aastal anti välja ka esimene maailmameistri tiitel ja 11. tippsommeljee selgitatakse tuleva aasta sügisel Ameerika Ühendriikides. Euroopa tasemel alustati paremate väljasõelumist 1988. aastal ja seda organiseerib üle kahe aasta ?ampanjafirma Ruinart. Nii ka seekord ? 15.?16. juunil olid Reimsi linnas võistlustules Euroopa 33 riigi parimad, nende hulgas ka meie esindaja Margus Linkgreim restoranist L ?Artiste.

Kui teil on plaanis külastada Pariisis restorani Le Cinq hotellis George V, Grand Hotelli Stockholmis või Hotel du Vini Winchesteris, siis sealt leiate need parimad. Ärge imestage, nii ongi, et paremad sommeljeed rändavad nagu tippkokad mööda maailma ringi, et ennast eri maade köögi ja kommetega kurssi viia.

Autor: Rein Kasela