Restoranitest: Farm metsa- ja koduloomadele

Uue suure kohalikule toorainele ja valmistusviisidele orienteeritud hotellirestorani Farm avamine kinnitab, et kohalik ja kodumaine pole enam nišikaup, vaid on jõudnud kulinaaria peateele, sedapuhku lausa turistiteede ristumispunkti.

Suurim elamus Farmis olid seajalad – ei mäleta, et oleksin neid mõnes Eesti restoranis kohanud. Prantsusmaal ja Itaalias küll, aga Eestis mitte. On ka aeg, lihalooma ninast sabani ärasöömise trend on hoogu kogunud juba aastaid. Meie restoranide menüüdesse ilmus kõigepealt pikalt põlu all olnud sea kõhuliha, siis tulid põsed, siin-seal on vilksatanud isegi üdikondid, nüüd siis sõrad. Järgmisena on oodata sabasid, siis oleks kõik kohal. Sellel talvel vist enam ei jõua, aga eks siis järgmisel…

Esimestele jalgadele oleks patt liiga kõrgeid nõudmisi esitada. Hautatud jalakesed olid pehmed, leem oli suurepäraselt maitsestatud, aga liha ja leeme juurde ei kuulunud ühtegi lisandit, ei köögiviljaliblet, ei kartuliraasu. Leib, tõsi küll, oli küll laual ja pealegi väga maitsev. Aga kaua seda liha-leiba ikka süüa jaksab, liimine liha vajaks enda kõrvale hädasti mingit krõmpsu või krõbedat kaaslast.

Kokad vaatamiseks väljas

Peale seajalgade tegi rõõmu ka angerjas. Veel kümmekond aastat tagasi oli marineeritud angerjas restoranimenüüdes peaaegu alati kohal, siis aga millegipärast kadus. Nüüd tundub, et on alanud angerja uus tulemine. Farmi menüüs on ta suitsutatult salatilisana ja ka supina, maitsvad olid mõlemad.

Kohalikud ja hüperkohalikud on ka Farmi magusroad. Astelpaju ja mustad sõstrad nagunii, aga Farmis on olemas ka rukkilinnasekreem, köömnemaitseline rõõsa koore tarretis ja rukkijäätis. Rukkilinnasekreem mustasõstraželeega oli üks viimase aja sümpaatsemaid magusroogasid: omapärane, ei liiga suur ega liiga magus.

Idüllilist farmimängu lõhub keset restorani asuv kõrgtehnoloogiline köök, kus neli noort kokka otsekui klaasist puuris oma tööd teevad. Käisin ringi ümber puuri, nina peaaegu vastu klaasi. Kokad ei lasknud ennast segada, pilgukontakti ei tekkinud ja midagi uut ma teada ei saanud. Oleks minu teha, paneksin saali mõned lauad juurde ja laseksin vaestel kokkadel kusagil varjulisemas kohas omaette toimetada.