24. oktoober 2002 kell 22:00

Chablis? veiniteedel

Septembrikuu lõpu kirgas päike kuldas kahutanud põldusid kui buss sommeljeede õpihimulise seltskonnaga Prantsusmaa Burgundia piirkonnas asuva Chablis linna poole tüüris.

Juba Auxerre` linna lähistel suunda näidanud silt ?Chablis-veinitee? kinnitas, et oleme õige suuna leidnud. Bussijuhil tuli olla eriti tähelepanelik, sest pea igalt kõrvalteelt keeras peateele traktor koormas rohekaskollased viinamarjad.

Linnakese kitsastel tänavatel olid juba väikesed ummikud, sest iga mees keeras koorma oma maja hoovi, et siis kiiresti marjad pressi alla saada. Oli viinamarjade koristuse viimaseid päevi.

Ka reisi esimeses sihtpunktis, William Fevre veinikeldris vastu võtnud hr Marcuello vabandas, et viinamarjade pressimist me kahjuks ei näe, sest kiire töö, mis algas juba kell viis hommikul, ei võimalda kõrvalistel segama minna.

Seda kiiremini pääsesime degusteerima, avastamaks milliseid erinevaid võimalusi pakub Chardonnay viinamari. Enne veel saime suurelt infokaardilt aimu, mida kujutavad endast maailmas tuntud Chablis linn ja veel enam piirkonna veinid. Isegi nii tuntud, et erinevatel kontinentidelgi on kohaliku valge veini etiketil tihtipeale kasutatud Chablis nime. Ikka selleks, et vein paremini tarbijani jõuaks. Kaubamärkide kaitseks on Euroopa Liit jõuliselt välja astunud ning tänaseks on Chablis nime väärkasutamine praktiliselt lõppenud.

See väike linnake Sereini jõe kaldal on oma nime saanud gallide keelest tuletatud väljendi cableya ehk puust hüti järgi ja juba Rooma impeeriumi aegadel leidus siin haritavaid viinamarjapõldusid.

Kui Toursi linna mungad põgenesid 865 a viikingite eest ida poole, leidsid nad siin sobiva koha oma kloostri asutamiseks ja hakkasid üle jõe asuvatel mäeküngastele viinamarjaaedu rajama. Alates 13. sajandist olid siinsed veinid tuntud juba Prantsuse kuningakoja joogivalikus ning rändasid mööda jõgesid ja merd ka Põhja-Euroopasse.

Siinne lubjakivine maapõu, mis on rikas kivistunud fossiilidest nn kimmeridge pinnas, loob suurepärased võimalused pika elueaga mineraalse veini valmistamiseks. Mida rohkem leidub põllul kivistunud austrite ja muude merekarpide jäänuseid, seda kõrgema kvaliteediastme see põld saab.

Poolkontinentaalne kliima ? päikeselised soojad suved ja külmad talved annavad marjale tugeva happe ja värskuse. Raskeks teeb siinsete viinamarjakasvatajate elu kriitiline kevadeperiood kui äkilised öökülmad hävitavad just tärganud pungad. Suurim kahju oli 1957. a kevadel kui külm hävitas kõik põõsaste pungad.

Chablis` viinamarjakasvatajatel jagub kannatlikkust. Varakevadistel öödel, kui külmalaine on tulemas põlevad põõsaste rivide vahel suured õlitõrvikud. Seda just Sereini paremal kaldal kus asuvad Grand Cru põllud ? õlijuhtmed on veetud maa sees ridade vahele. Vanasti kasutati õhu soojendamiseks söetünne. Viimaste aastate uuendust, vihmutamist, siin teha ei saa, sest keskkonnakaitse seadused ei luba Sereini jõe vett niisutamiseks kasutada.

Osa vasakkalda Premier Cru põldu piserdatakse sinna kaevatud tiigi veega. Veetilk, mis ümbritseb punga tõmbab jääkooriku peale ja päästab vees oleva punga külmumisest. Ülejäänud põllud, mis jäävad juba kaugemale, jäävad looduse meelevalda, sest nii piserdamine kui õlitõrvikute kasutamine on küllalt kulukad.

Kaks katsumust ootavad veel ees: külmad, vihmased ilmad juuni algul ei lase viinamarjadel normaalselt õitseda ja juulikuu rahehood, mis peksavad lehed puruks, kuid ei ole nii hukatuslikud kui külm.

Esimene ülevaade kohalikest oludest tehtud, prooviti Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru ja Chablis Grand Cru veine. Põnev oli ühekorraga, asjatundliku seletuse kaasabil, proovida erinevaid kvaliteediastmete veine, avastada nii aroomi- ja maitse erinevusi kui ka kuulda kommentaare veinimaja stiili kohta. Et kogu piirkonna 4000 ha viljeldakse ainult Chardonnay viinamarja ja iga veinimaja omanduses olevad põllud ei ületa enamasti 30-50 ha, siis on selge, et igaüks on välja arendanud oma veiniviljeluse stiili oma tõekspidamiste järgi.

William Fevre veinimaja jälgib väga täpselt iga põllulapi pinnase- ja mikrokliima iseärasusi, paremate põldude marjad korjatakse käsitsi, sellel järgneb hoolikas sorteerimine enne pressimist. Marjade pressimine toimub pehmelt nn membraanpressiga ja vaid voolav mahl läheb kääritamistankidesse. Pressveini paremate veinide valmistamiseks ei kasutada. Pressjäägi - küllalt mahlased marjakestad, ostab riik viinamarjakasvatajatelt üles ning destilleerib sellest tehnilist piiritust.

Fevre kasutab võimalikult vähe uut tammevaati oma Ier Cru ja Grand Cru veinide küpsetamiseks, et säilitada iga põllutüki nn terroir ehk maalähedane mõju sinna juurde kuuluva mineraalsuse ja värskusega. Proovitud 2000. aasta lõikuse Grand Cru veinid Valmur, Bougros"Cote Bouguerots" ja Les Preuses väljendasid juba suurepärast aroomi ja maitse kompleksi igaüks erineval moel. Nende pudelite õige avamise aeg saabub alles 5-10 aasta pärast vastavalt kirjelduse järjekorrale ning keldris võivad nad rahulikult küpseda veel 20-50 aastat.

Sobivate roogade nimekiri mida veinivalmistajad ise pakuvad on päris aukartustäratav alates erinevatest mereandidest: austrid, krevetid, teod, langustid, homaarid; jõe- ja mere kalad: forell, kammeljas, tuunikala; konnajalad seentega või tomatitega, küülikupraad, trühvlid ja palju muud veel lisaks. Grand Cru vein pidi olema parim nautimiseks ikkagi ilma lisanditeta, sest neid suursuguseid veine jagub vaid kahe protsendi ulatuses kohalikust veinitoodangust.

Tänanud lahket võõrustajat jäi enne järgmist visiiti aega ka tutvuda iidse linnakese koloriidiga. Pühapäevasel päeval nagu ikka oli linna keskväljakul kohalik turg, kust läksid kaubaks piirkonna lehma- ja kitsepiimast valmistatud värsked juustud, mis järgnevatel reisipäevadel meie bussi täitsid vapustavate aroomidega. On ju vana tõde, et mida vängem aroom seda parem juust.

Nimetus veinitee õigustas end täielikult. Linnakese kõik kohvikud olid veini ja suupistete nautlejaid täis ning jutt käis väga erinevates keeltes.

Aga juba ootas meid järgmine võõrustaja ? Domaine des Malandes`i perenaine Lyne Marchive, kes pärineb põlisest viinamarjakasvatajate perekonnast ja koos samuti vanast Chablis perest pärit abikaasaga majandab nende perefirmat.

Et päike oli kütnud õhu suviselt soojaks kamandati meid tagasi bussi ja sõit läks viinamarjapõldudele et me ise oma silmade ja meeltega saaks aimu, mis on siis Grand Cru ja Ier Cru põld ning viimaste erinevust jõe paremal ja vasakul kaldal. Nende pere oli juba oma viinamarjad ära korjanud ja pressitud mahl kääris nõudes, seega aega rohkem meiega ka tegeleda. Domaine des Malandes jälgib väga hoolikalt kõiki protsesse, mis toimuvad viinamarjapõllul.

Nende motoks on: vein valmib põllul, hilisem töö on vaid kvaliteedi vormistamine. Väga tähtis on järgida loodussõbralikku veiniviljelust. Kahjurite vastu kemikaalidega pritsimist tehakse vaid häda sunnil. Et põllul oli mõne noorema istiku juured jäneste poolt läbi näritud või linnud võtsid matti küpsenud marjadest polnud häda, sest nad hävitasid nad kahjureid.

Igas paigas leidub ka mingi anomaalia. Nii on ka kahe Grand Cru põllu Les Preuses ja Vaudesir piirijoonel väike kuur ja selle ümber piiritletud viinamarjapõld. See on ühe perekonna omanduses, kes teeb mõlemal põllult saadud marjadest veini, mis on samuti kõrgemal kvaliteedi tasemel. Kuid Grand Cru juurde kuuluvat aia nimetust ei tohi kasutada, seetõttu on sildil märgitud eraldi Mouton. Prantsuse veiniseadus lubab sellel puhul kasutada ka märget Monopol, juhul kui põld on ühe omaniku valduses.

Jõe paremalt kaldalt siirdusime vasakule, et külastada kahte erinevat Ier Cru põldu Vau de Vey ja Cote de Léchet. Kahte erineval voorel põldu eraldas vaid jupike Chablis` põldu ning mäeharjal metsatukk, kuid hilisem degusteerimisel selgus kuivõrd erinevad olid need veinid. Esimese, hästi järsul kaldel asetseva põllu kõrval asetseb ka eelnevalt kirjeldatud niisutustiik, mis saanud nime läheduses asetseva küla järgi ? Etang de Beine.

Piisavalt maitsnud hiljem küpsenud marju, mis koristamise ajal olid veel toored; uurinud erinevate põldude mullastikku ja saanud selgitust viinamarjapõõsaste ülessidumise ja hooldamise kohta aasta ringi siirdusime veinimajja järgmisele degusteerimistuurile.

Siin avaldus ilmekalt viinamarjakasvatajate pühendumus oma töösse. Näinud kuivõrd tõsiselt me suhtume tema veinide degusteerimisse tõi Marchive esialgselt planeeritud paari veini kõrvale terve rida oma maja tippveine, nagu Vaudesir ja Le Clos Grand Cru veinid.

Pettuda ei tulnud. Vastupidi, selle maja veinid on oma isikupärase stiiliga võlusid kõiki. Noorelt värsked, lillelised, puuviljalised ja mineraalsed väljendasid nad tugevat potentsiaali küpsemiseks. Meie arvamust kinnitasid ka arvukad tunnustusmedalid erinevatelt suurtelt näitustelt. Varustanud ennast valiku perenaise autogrammiga kinnitatud tippveinidega suunasime oma autobussi nina Dijoni linna poole, et jätkata oma veinireisi Burgundia südames.

Autor: Rein Kasela

Hetkel kuum