Gaasipakendis säilivad toiduained looduslikul moel

Ekslikult peetakse gaase sageli millekski keemiliseks ja tervistohustavaks. Vastupidi, gaasikeskkonda pakendamine (MAP - modified atmosphere packaging) on looduslik alternatiiv toiduainetele kunstlike säilitusainete lisamisele.

Toiduainete pakenditel on sageli märge "pakendatud gaasikeskkonda". Gaasisegudesse pakendatakse liha, kala, sinki, juustu, leiba, värskeid salateid, valmistoitusid - pea kõigile toiduainetele mõjub gaasipakend hästi.

Gaasikeskkonda pakendamine pikendab toidukraami säilivusaega mitu korda ning säilitab nende värske välimuse, maitse ja struktuuri. Sageli aitavad gaasid ka toiduainete õigel värvusel püsida: näiteks gaasikeskkonda pakendatud liha säilib punane ega muutu hallikaks. Tänu sellele ei pea lisama koostisse kemikaale.

Gaasikeskkond tuleb valida vastavalt pakendatava toiduaine omadustele. Kõrge niiskusesisalduse ja madala rasvasusega toodete puhul tuleb mikroorganismide kasvu pidurdada. Lahenduseks on õhu asendamine pakendis süsihapegaasi ja lämmastiku seguga. Kui aga tootel on kõrge rasvasisaldus ja madal veesisaldus, tuleb seda kaitsta oksüdatsiooni eest. Sellisel juhul on kaitsegaasi põhikomponent lämmastik. Inertset gaasi lämmastikku kasutataksegi pakendamisel enamasti hapniku väljatõrjumiseks, et takistada oksüdeerumist. Puhtasse lämmastikku pakendatakse näiteks pähkleid, mis säilivad seal umbes 10 kuud kauem.

Toiduainete gaasisegusse pakendamisel mängib kõige tähtsamat rolli süsihappegaas, sest enamikku mikroorganisme, nagu hallitusseened ja aeroobsed bakterid, mõjutab süsihappegaas, mis pidurdab mikrobioloogilist aktiivsust, lahustudes efektiivselt toidus sisalduvas vees ja rasvas. Seega vähendab gaas toiduainete pH-väärtust. Puhtasse süsihappegaasi pakendatakse näiteks leib-sai, mille säilivusaeg pikeneb tänu sellele neli korda.

Hapnikust on pakendamisel rohkem tüli kui kasu. Aeroobsete mikroorganismide kasvu pidurdamiseks peaks pakend sisaldama alla 1 protsendi hapnikku, tavalises õhus on aga hapnikku 21 protsenti. Kuid on ka erandeid: näiteks hapnik aitab säilitada hakkliha punast värvust.

Enamasti kasutatakse pakendites puhaste gaaside asemel gaasisegusid. Näiteks vorstipakendis on 20 protsenti süsihappegaasi ning 80 protsenti lämmastikku.

Toiduainegaasid on toodetud vastavalt ELi toiduainegaaside määrusele, gaasipartiide tootmisprotsess on jälgitav. Toiduainelämmastik ja -hapnik eraldatakse atmosfääriõhust, CO2 saadakse ammoniaagi tootmisel kõrvalproduktina.