Jaga lugu:

Moetoit sushi aitab väikeäri käima lükata

Sushi on Jaapanis pidupäevatoit, selle korralikult valmistamine nõuab aega ja hoolt, ent Eestis peetakse seda pigem kiirtoiduks.  Foto: Julia-Maria Linna

Sushiturg on kirju ja konkurentsitihe, erineva tausta ja kvaliteediga tegijaid on turul kümneid ja kümneid.

Samurai Sushi, Sushi Time, Sushi Line, Nemo Sushi, NEKO Sushi, Sushi TOP, Plaza Sushi, Sushi Art, Sushi Guru, O-Sushi, Sushi Panda, My Sushi, Sushi&Pie... Selle sugugi mitte lõpliku loetelu järgi võiks arvata, et eestlase üks peamisi kõhutäitjaid on sushi. Sellest jaapani piduroast on saanud lemmik, millega kostitatakse sünnipäevakülalisi ja mida tellitakse koju, sushi't peetakse tervislikuks, sushi on moes, kirjutab 5. veebruari Äripäev mikroettevõtluse rubriigis.

Telli kaasa või söö kohapeal

Rotermanni keskuses asuva Sushi&Sake pereliige Silvia Ingrid Kukk, kes pealinna sushi-turuga hästi kursis, märkis, et kohad jagunevad kaheks: on need, kust saab ainult kaasa tellida ja need, kus saab ka kohapeal süüa. "Viimased omakorda jagunevad lihtsateks toitlustuskohtadeks ja elamust pakkuvateks restoranideks."

Restoranides serveeritakse toidud hinnalistes nõudes, köögis on superstaarid, pakutakse teeninduselamust ja iga teenindaja teab, mida ja miks ta teeb. Kukk lisas, et nendegi eesmärk on tutvustada jaapani kultuuri laiemalt.  Ettevõtte meeskond on nagu väike pere, peale Kuke on tööl kaks teenindajat, köögis toimetab kaks kokka ja üks osanikest.

Autentne tooraine tagab kvaliteedi Marit Mänd, OÜ MoshiMoshi juhatuse liige

Oleme jaapani kultuuri tutvustavaid üritusi ja koolitusi korraldanud 2008. aastast. Sushi-valmistajad ja jaapani toidu restoranid pakuvad sushi-valmistamise koolitusi, meil saab peale selle teadmisi jaapani teetseremooniast, jaapani keelest ja kalligraafiast, origamist, ikebanast, äritavadest ja paljust muust.

Kõige suurem huvi on siiski sushi-koolituste vastu. Õige tooraine on sushi valmistamisel ülioluline. Tallinnasse on tehtud palju take-awaysushi-kohtasid, mille tase on väga erinev.

Palju kasutatakse Hiina või Euroopa päritolu toorainet, kuna Jaapanist oleks seda keerulisem kätte saada ja ka hind on kallim. Meil on oma tarnija, kes toob vajaliku Jaapanist. Kvaliteedis me allahindlust ei tee.

Neile, kel sushi valmistamine selge ja huvi jaapani köögi vastu püsib, pakume ka koduste toitude koolitust, mille käigus valmistame koos külalistega misosuppi, onigirit ja tempurat.

MoshiMoshi asutajaliikmed on peale minu Katrin Maastik ja Kertu Bramanis, kes elas oma perega kaheksa aastat Jaapanis ning on meie peakoolitaja ja teemeister. Koolituste ja ürituste korraldamisel kasutame sageli ka Eestis elavaid jaapani rahvusest inimesi. Meie koolitusi tellivad nii eraisikud, näiteks sünnipäevaks, kui ka ettevõtted, kes soovivad koosoleku või koolituspäeva mingi meeldiva ja hariva ühistegevusega lõpetada. 

Eestis elav jaapanlane Daigo Takagi avas Solarises jaapani restorani Tokumaru 2014. aastal, Kunderi tänaval on tal ka pisike toidupood-söögikoht. "Eestlased võtavad jaapani kööki väga soojalt vastu. Hästi teatakse sushi't, aga huvi on ka muude toitude vastu suur. Külastajate arv kasvab iga kuuga. Püsiklientidele on tekkinud oma lemmiktoidud ja meestele meeldivad vürtsikad supid,“ rõõmustas ta.

Meeskond on tasapisi kasvanud, töötajaid on ühes vahetuses kuus inimest, töötatakse kahes vahetuses. Lisaks Takagile töötab köögis veel kaks jaapanlast. Tokumaru ei konkureeri pisikeste sushi-valmistajatega, kelle sihtgrupp on toidu kaasaostjad. "Meie eesmärk on pakkuda mõnusat lõuna- või õhtusööki. Arenguruumi on kindlasti, ikka soovime hoida kvaliteeti ja pakkuda meeldivat kliendikogemust,“ kinnitas ta.

Eestis kiirtoidu maine

Sushi on Jaapanis pidupäevatoit. See on midagi erilist, mille korralikult valmistamine nõuab aega ja hoolt ning mida süüakse harva. Kui eesmärk on sushi'st kõht täis süüa, jaksab eestlane keskmiselt ära süüa 13 sushi-tükki. Kui vaadata take-away komplekte või cherry.ee sarnastes sooduspakkumisportaalides pakutavat, on komplektid tohutult suured, koosnedes kuni 150 tükist.

"Hinnad on suhteliselt väikesed ja pole siis imestada, kui kvaliteet jääb nigelaks. Keeruline on pakkuda kvaliteetset sushi't, kui turul on nii palju neid, kes löövad kogusega. Eestlane otsib ju hinda. On väikefirmasid, kus sushi't müüakse korteriköögist. Tõsi, ka Sushi Panda alustas nii ja neil on väga hästi läinud, aga praegu on püüdlejaid nii palju, et see pole enam tõsiseltvõetav,“ rääkis Kukk.

Tema sõnul on üsna levinud arvamus, et kui pakud sushi't, oled kiirtoidukoht. "Restorani on raske pidada, kuna jaapani kultuuri ei tunta nii hästi. Sushi't tarbitakse meil kui kiirtoitu, restorani tulles jäetakse välisriided selga,“ loetles Kukk. Lihtsam on tema sõnul ettevõtetel, kus sushi nimetus pole toitlustuskoha nimes sees, näiteks Tokumaru, neisse on suhtumine erinev.

Toorainest sõltub kvaliteet

Takagi hinnangul on sushi-kohtade kvaliteeditase väga erinev, põhjuseks enamasti tooraine, mida kasutatakse. "Me tegeleme ka hulgimüügiga ja teame seetõttu päris hästi, millest toitu valmistatakse. Näha on, et paljud sushi-valmistajad meilt ei telli, kuna toorainet peetakse kalliks. Pigem kasutatakse keskmisest pisut madalama kvaliteediga toorainet, kuna hind on kõige olulisem näitaja. Aga muidugi on ka väga edukaid take-away kohti,“ selgitas ta ja lisas, et eestlane on nõus rohkem maksma, et kvaliteetset toitu saada.

Sushi liigid

Sashimi. Kaunilt serveeritud viilutatud kala, mis on marineeritud, toores või küpsetatud ning lõigatud 3-5 tükiks. Serveeritakse taldrikul koos shiso (Aasia köögis kasutatav ürt), riivitud Jaapani redise, wasabi ja ingveriga.

Nigiri. Kahel sushi riisipallil olev kalafilee. Mõnikord lisatakse sellele röstitud vetikaid, et anda maitset ja kaunistada toitu. Üks portsjon koosneb kahest tükist.

Gunkan Nigiri. Nigiri teine versioon. Gunkan tähendab paati - sushi sai oma nime viisi järgi, kuidas põhikoostisained on sushi-riisile asetatud. Kolm Gunkan Nigirina serveeritava sushi põhitüüpi on Tobiko, Ikura ja Uni. Üks portsjon koosneb kahest tükist.

Hosomaki. Õhukeselt rullitud sushi vähese riisiga. Sushi't ümbritseb nori (röstitud vetikas). Üks portsjon Hosomakit koosneb tavaliselt kuuest tükist.

Futumaki. Rikkaliku sisuga tihedalt rullitud sushi, mille iga tükk on väga suur. Futomakist on tekkinud palju erinevaid versioone. Nori võib olla väljas- või seespool ning üks portsjon koosneda 4-10 tükist.

Uramaki. Ameerikas laialdaselt levinud sushi. Väidetavalt peitub selle edukus nori ehk röstitud vetika peitmises sushi-rulli sisse, nii et algajad sushi-sööjad ei pea sellest söömisel mõtlema. Üks portsjon koosneb 6-8 tükist.

Temaki. Käsitsi rullitud sushi, mis on mõeldud ka sõrmedega söömiseks. Üks rull moodustab ühe portsjoni.

Chirashi. Rikkalik taldrikutäis sushi-riisile asetatud eri liiki kalu.

Donburri. Nagu Chirashi, aga ainult üht tüüpi kalaga, mille saab klient ise valida. Näiteks Unagi Donburri on Unagi (mageveeangerjas) serveerituna sushi-riisil. 

Daigo märkis ka, et vahel peetakse sushi't ekslikult ebakvaliteetseks ning tegelikult on asi hoopis selles, et ei osata seda süüa. "Näiteks meil Tokumarus on riis sushi's üsna pehme, me ei suru seda kõvasti kokku ja tahame, et sushi sulaks suus. Kui klient kurdab, et sushi laguneb, ei tähenda see, et tuleks riisi kõvemini kokku pressida," selgitas ta.

Ta lisas, et sushi't süües ei või seda täielikult kastme sisse kasta. "Maki puhul kastetakse sojakastmesse vaid ots, nigiri't süües tuleks kastmesse kasta kalaga pool,“ õpetas ta.

Kukk märkis, et ka neil on plaanis muutused - nii nimemuutus, uus asukoht kui ka pakutava valik. "Vähendame sushi osakaalu oma menüüdes ning hakkame rohkem pakkuma jaapani eelroogi, nuudliroogi ja suppe," märkis Kukk. "Proovime nišitoodetega, mida keegi veel ei paku, tugevalt turule tulla,“ lisas Kukk, kes nimetas konkurendina vaid Solarises asutat Tokumarut ja Narva maanteel asuvat Sushi Plazat. "Edu võti on teha mitte sama asja paremini, vaid pakkuda midagi uut. Jaapani köök on imeline. Käin konkurentide juures söömas ja ausalt öeldes nad teevad head asja,“ polnud Kukk kiitusega kitsi. 

Info hea söögi kohta levib suust suhu

Anija valla sushi-kokk Katrin Roomere hakkas FIEna tegutsema mullu septembris. Varem oli ta sõpradele-tuttavatele sushivaagnaid valmistanud tellimise peale.

"Inimesed otsivad toidulauale vaheldust ning sünnipäevapidudele on hakatud üha rohkem sushi-vaagnaid tellima. Püsikliente on mul nüüd 10-15, aga huvilisi on hakanud tulema ka koduvallast kaugemalt," selgitas Roomere. "Praegu töötan poole kohaga ja lähiaastatel väga laieneda ei soovi, sest laps on veel väike,“ rääkis ta.

Roomere tööleasumist koduköögis ajendaski soov töötada osalise tööajaga, ent sobivat kohta polnud kuskilt leida.  Toiduvalmistamine on naist kogu aeg köitnud, ehkki eelnevalt töötas ta hoopis akvaristika kaupluses. Koduköögis valmistab ta peale sushi-komplektide tellimustööna ka torte ja muid maiuseid. 

Päris iga päev Roomere sushi't ei valmista, tellitakse rohkem nädalavahetusteks, nädala sees teeb ta ka lõuna- ja õhtusöögikomplekte ühele inimesele. Praegu on kokkulepe ka kohaliku kohvikuga, et kevadel hakkab Roomere seal igapäevaselt sushi't pakkuma."Reklaaminud ma end eriti ei ole. Kohalikud teavad ja tellivad, info levib suust suhu ja Facebookis. Laienemismõtted lükkan veel mõne aasta edasi. Äri alustamine on aeganõudev ja küllap saan esialgu suures osas loota vaid iseendale,“ arutles Roomere.

Hea sushi tegemiseks on tema sõnul vajalik tooraine küll kallis ja tegemine aeganõudev. "Aga keeruline see minu jaoks pole," märkis Roomere. "Eks pisut tuleb tulu ka, aga käive on väga kõikuv: vahel 100 eurot nädalas, aga vahel, näiteks aastavahetuse pidustuste ajal, 200 eurot päevas,“ selgitas ta.  

Jaga lugu:
Hetkel kuum