29. september 2005 kell 22:00

Konjakivaadi tundmise kunst

Ajalooliselt tekkisid konjakivalmistamise eeldused 3. sajandil, kui Rooma imperaator Probus andis tänase Cognaci piirkonna elanikele õiguse omada ja valmistada veine. 12. sajandil sündis William X, Guyenne?i hertsogi ja Poitiers? krahvi, toetusel suur veinipiirkond ? Vignoble du Poitou. Head veinid kogusid kiiresti kuulsust ning juba 13. sajandil leidsid Poitou?, La Rochelle? ja Angoumois? veinid laevadega tee Põhja-Euroopasse, Inglismaale, Hollandisse ja Skandinaavia riikidesse.

Kasvavate veinikoguste meritsi transportimisel ilmnesid säilivusprobleemid, mille lahenduseks võeti hollandlastest meremeeste eestvedamisel kasutusele veinide destilleerimine. Seega sai transportida korraga rohkem ning kääritatud jook säilis oluliselt paremini. Lahtisel tulel toimunud destilleerimine andis joogile ka uue nime ? põletatud vein ehk brandwijn, sealt ka tänane ?brändi?. 17. sajandil piirkonda häirinud sõjad viisid aga selleni, et osa transportimiseks mõeldud lastist jäi tammevaatidesse seisma mitmeks aastaks. Rahu saabumise ajaks oli vaatides jõudnud laagerduda nooremapoolne konjak. Sellest ajast ehk 17. sajandi esimesest poolest hakati konjakit teadlikult tootma. Esimese konjakimajana on 1643. aastal registreeritud Augier. Suurtest konjakitootjatest asutati kõige varem Martell ? 1715. aastal.

18. ja 19. sajandit võib pidada konjaki populaarsuse kasvu perioodiks, mida soodustas kaubanduse areng ? konjak jõudis üha suuremates kogustes Hollandisse, Inglismaale ja Skandinaaviasse ning hiljem levis ka Põhja-Ameerikasse ja Kaug-Itta. 19. sajandil arenes konjakitööstus kiirelt, muu hulgas muutus ka transportimise viis ? vaatide asemel võeti kasutusele pudelid. See omakorda tähendas klaasi-, pakendi-, korgi- ja trükitööstuse arengut Cognaci piirkonnas ja sellega piirnevatel aladel.

20. ja 21. sajand on muuhulgas toonud uutele sihtrühmadele mõeldud konjakeid, näiteks Jean Fillioux? Cigar Club sigarisuitsetajatele ja konjakid naisterahvastele.

Prantslased on aastasadadega oluliselt täiustanud hollandlaste brandwijni valmistamise tehnoloogiat, sealhulgas võeti kasutusele kahekordne destilleerimine, mis on tänaseni üks konjakivalmistamise eripäradest.

Väljakujunenud traditsioonide ja kvaliteedi tagamises ning seeläbi konjakitööstuse rahvusvahelise edu hoidmises on oluline roll Prantsuse riigil ja tootjateühendusel.

Kõik konjakid on brändid, kuid vaid väga valitud ring brändisid saab kasutada viidet Cognaci piirkonnale (ehk päritolutähist). Euroopas on täna kokku vaid kolm ametlikku brändipiirkonda: Cognac ja Armagnac Prantsusmaal ja Jerez Hispaanias. Õigus nimetada oma brändit konjakiks eeldab tootjaid koondava ühenduse Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) luba ja väga täpsete, 1909. aastast pärinevate nn apellation? reeglite järgimist. Cognaci piirkond hõlmab ca 80 000 hektarit, sealhulgas üht saart, ja 15 000 istandust, mis toodavad konjakivalmistamises kasutatavat Charentes? veini.

Reeglid määratlevad ennekõike kolme valdkonda, mille alusel kas võib või ei või kasutada konjaki päritolutähist: kasvatuspiirkond, destilleerimise protsess ning laagerdamine. Muuhulgas on määratletud marjasordid (kolm valget sorti: folle blanche, colombard ja ugni blanc), nii esimese kui teise destilleerimise temperatuurid ning protsessi tulemusel saadava vedeliku maksimaalne alkoholisisaldus, samuti edasise laagerdamise üksikasjad. Konjakiks saamise ambitsiooniga eau-de-vie peab jõudma spetsiaalsetesse tammevaatidesse hiljemalt saagikoristusele järgneva aasta 31. märtsi keskööks. Kui see tähtaeg on möödas, on vedelik automaatselt ?kõigest? brändi.

Viinamarjasaagi koristus leiab aset oktoobri keskpaigas. Marjad pressitakse kohe peale koristust, seejuures tuleb järgida reegleid kasutatava press-seadme osas. Lubatud on traditsiooniliste plaat-presside või pneumaatiliste presside kasutamine, nn Archimedese kruvipresse kasutada ei tohi.

Saadud mahl suunatakse kohe fermenteeruma, seejuures keelavad reeglid kindlalt suhkru lisamist. Kolme nädalaga küpseb mahlast lahja, ca 8%-lise alkoholisisaldusega vein, mis sobib destilleerimiseks.

Nii mööduvadki konjakitootjate ja eriti -meistri talvekuud veini destilleerides, öösel ja päeval, kuivõrd 31. märtsi tähtajast tuleb kinni pidada.

Laagerdamiseks kasutatavad vaadid on varandus omaette. Limousini või Troncais? metsades 100 aastat kasvanud prantsuse tammesid töödeldakse eriliselt, pikaajaliselt, et saavutada sobiv poorsus, mille tulemusel muutubki algselt läbipaistev eau-de-vie tuntud merevaiguvärviliseks. Seejuures saadakse ühest 100aastasest tammest kõigest 2 vaati!

Vaaditööstus on samuti läbi imbunud traditsioonidest: igal tootjal on oma väljakujunenud vaaditarnija. See on tegelikult konjakimeistri valik ? missuguse vaadimeistri loominguga on ta rahul ja peab seda usaldusväärseks. Veel tänapäevalgi kasutab osa vaadimeistreid isiklikku allkirja, kinnitamaks vaadi eluaegset kvaliteedigarantiid.

270- või 450-liitrisesse vaati jõudmisest algab konjakimeistri või tema meeskonna soolo: regulaarne testimine, erinevate kombinatsioonide katsetamine, vajadusel vaatide ja nende asukohtade vahetamine.

Ühe autoriteetsema konjakimõisa, Jean Fillioux? peakonjakimeistri sõnul on see nagu ?ballett pimeduses?. Meistri ja konjaki seltsilisteks on keldris vaid mikroskoopiline seen Tarula compniacensis, mis toitub laagerdumise ajal aurustuvast alkoholist ning katab keldri seinu iseloomuliku musta värvi kihina.

Edukale laagerdamisele järgneb määrav finaal, lõpptoote segamine. Taas on kõik konjakimeistri kätes ja maitsemeeles ? sisuliselt on ainuisikuliselt tema määrata, missuguste vaatide sisu mis vahekorras ja järgnevuses kokku saavad. Samas on maitsemeelega lugu konkreetne: maitsemeel, nagu ka muusikaline kuulmine, kas on või seda ei ole.

Teekond istandusest valmisjoogini vältab aastaid ? reeglite kohaselt peab laagerdumine kestma minimaalselt kaks ja pool aastat, reaalselt on konjakites kasutatavad noorimad eau-de-vie?d laagerdunud pikemalt. Pikaajalise valmimise ja seega ka tulusaamise kõrval on veel rida üksikasju, mis muudavad konjakitootmise kalliks.

Näiteks laagerdumise käigus aurustub iga aasta konjakivaadis olevast vedelikust 3-5% - kogu konjakitööstusest läheb sel viisil nn ?inglite osaks? ca 20 miljonit pudelit konjakit aastas...

Pascal Fillioux on kindel traditsionalist ja samas üllataja ning julge eksperimenteerija. Kindlasti ei lähe ta kaasa mõne hetkemoega. Olen külastanud Pascali konjakimõisa kolm korda ning iga kord on härral olnud varuks mõni maitseüllatus. Pascal selgitab hea meelega konjakisegamise põhimõtteid ja kogemusi, mida ta oma isa kõrvalt on omandanud alates varasest lapsepõlvest. Oma jutu illustreerimiseks laseb ta väiketootjale omase joonena külalistel otse vaatidest võetud komponentidest kokku segada erinevaid konjakisegusid, mis annab hea ettekujutuse tema töö keerukusest ja võimalusterohkusest.

Jean Fillioux? konjakite puhul võib olla kindel ? tegu on vanameistri hiilgava soologa. Rõõm on teada, et Pascali poeg Christophe astub samuti esiisade jälgedes ? ta lõpetas Bordeaux? veiniülikooli ja asus seejärel isa kõrval perekonna konjakivalmistamise saladusi ja oskusi omandama. Muuseas, maailmas ei olegi olemas kooli ega mud õppeasutust, kus saaks õppida konjakimeistriks ? kõik tuleb selgeks õppida töö käigus.

Juba seitsmendat põlve on Fillioux?de oskused mängus Hennessy konjakite loomises, sealhulgas kuulub peakonjakimeister Maurice Fillioux´le Hennessy Paradis? loomise au, mis on asjatundjate väitel üks kõige õnnestunumaid tulemusi kvaliteetkonjakite hulgas.

Jean Fillioux konjakimõis asub Le Domaine de La Pouyade?s ja hõlmab enam kui kuutkümmet aakrit Grande Champagne?i piirkonna südames. Domaine toodab hõrgumaitselist eau-de-vie?d, üht kõige paremini tasakaalustatud Premier Cru Cognac päritolutähist kandvat konjakit. Käesoleval ajal kuulub Domaine Pascal J. Fillioux?le, mõisa esimese omaniku neljanda põlve järeltulijale. Pascal Fillioux? ainuisikuliste näpunäidete kohaselt omandavad domaine?i konjakid oma peene maitse. Suguvõsas ühe arenenuima maitsemeele omanikuks peetavale Pascal Fillioux?le on konjakitootmise protsessis peamine eesmärk kõrge kvaliteet. Fillioux? isikliku templijäljendi püsiv autoriteet on saanud võimalikuks tänu vankumatuile oskustele kui ka mehe jagamatule kontrollile kogu protsessi üle. Pascal ja tema naine Monique rändavad väsimatult mööda maailma selgitamaks, kuidas nad oma Grande Champagne?i viinamarju kasvatavad, kuidas valivad tammevaate ja kuidas oma suurepärastel konjakitel küpseda lasevad.

Autor: Vladimir Voloshin

Hetkel kuum