Reisileht
1. märts • 15 min
Jaga lugu:

Toidunautleja paradiis – Malaisia

Hommikueine Malaisia moodi.
Hommikueine Malaisia moodi.  Foto: Shutterstock

See, mida inimesed kuskil piirkonnas söövad, ütleb paljugi nende iseloomu ja harjumuste kohta. Reisile lähengi tihti mitte ainult hingematvate loodusvaadete otsingule, vaid ka uute toidukogemuste saamiseks.

On ju teada-tuntud fakt, et kohapeal on ikka kõige õigem ja parem ning kui lennupiletid ja muud reisikulud arvestamata jätta, ka odavam.

Aasiast saab väga hea läbilõike Malaisias, kus on kokku saanud mitmed eri rahvused ja tänu sellele ka eriilmelised rahvusköögid. Ei ole nii, et on üks „Aasia toit“, tegelikult on erinevusi küll ja veel. Malaisias elab ligi 30 miljonit inimest ja vaid pooled neist on malailased. Umbes veerand on hiinlased ja kümnendik põlisrahvad, samuti kohtab hindusid (7%). Kuna tegu on endise Briti kolooniaga, leiab sealtki kella viie paiku teemaiaid inglasi ja mõnest linnast (nt George Town Penangi saarel) ka säravvalgeid koloniaalajastut märkivaid ehitisi. Hiina ja india toit on Malaisias kõige levinumad ja vastavaid restorane leiab igalt tänavanurgalt.

Mis on Malaisia köök?

Malaisia köök on minu jaoks küsimärk ka pärast seda, kui seal lausa kolm nädalat veetsin. Mis on tõeline Malai toit? Ühest vastust tegelikult ei olegi, sest see sõltub paljugi piirkonnast. Tai piiri ääres, näiteks Langkawi saarel, on levinud ka sidrunheinahõnguline vürtsikas Tai toit. Melakas, mis oli kunagi ka Portugali ja Hollandi võimu all, võib kohata ka euroopalikke restorane. Üldiselt tasub Aasias aga lääne toitu vältida, sest nad ei oska seda lihtsalt hästi teha. Aasia road on alati mõnusalt maitsestatud, aga lääne road on kuidagi kummalised ja maitsetud. Sakslane, kes tellis hommikuks röstsaia ja muna, saigi näiteks viilu kuiva saia ja mingi munaplönni ning otsustas viimaks asja maitsestamiseks saiale ketšupit panna. Üks kord õhtuks pitsat süües oli tegu aga mingi veidra üllitisega, kus muuseas oli põhja vahele pandud majoneesi.

Üldiselt on Malaisia islamimaa (60% elanikkonnast) ja kohalikel naistel on pea tavaliselt kombekohaselt kaetud. Ometigi on tegu vähemalt pealtnäha väga tolerantse riigiga, kus lubatakse eksisteerida ka kirevatel hindu templitel, kirikutel ja budistlikel templitel. Ise näivad nad selle üle suisa uhked olevat ja nii mitmeski linnas on tänavad ümber nimetatud Harmoonia tänavateks, sest eri religioonide pühamud seisavad seal rahulikult kõrvuti reas. See ei tundugi olevat vaid turistide meelitamiseks, kuigi „Harmony Street“ kirjaga magneteid leidis tõepoolest rohkelt. Kohalikega juttu puhudes tõid nad isegi välja, et neil on selline vägev tänav olemas ja uurisid kavalalt, et kas me ikka teame, mida see tähendab.

Toidunautlejale tähendab see kirjusus loomulikult paradiisi. Kui praetud riisiroad ära tüütavad, võib süüa mereandidega nuudleid. Kui nuudleid juba kõrvadest välja hakkab tulema, saab mekkida Tai mõjutustega vürtsikat suppi. Kui Tai supist keel õhetab, saab Hiina köögivilju tellides või pisikesi riisipallikesi kugistades nautida soolasemat mekki. Ja kui kõhtu veel ruumi jääb, saab sinna toppida maailma parimat kookosjäätist, ampsata peale Portugali stiilis ananassikoogikesi või pista rinda kohaliku tulnukaliku magustoiduga cendol, mis koosneb rohelistest nuudlitest ja riivitud jääst.

Kolme novembrinädalaga tekkis meil mingi kujutluspilt, mida erinevad köögid endast kujutavad ja vastavalt isudele valisimegi nende vahel. Kusjuures Lonely Planeti soovitused panid alati täppi ja nende soovitatud söögikohtades olid maitsvaimad eined! Tasub muidugi üle korrata, et parimad toidud olid endiselt lihtsates kohtades, kus tuli istuda plastmasstoolil kõikuva plastmasslaua või kobaka metallplaadi taga. Ei saanud toidumürgitust. Kerge kõhulahtisuse sain reisi lõpus alles ühest pirakast jäisest kohvijoogist. Teadagi ju on parem jääkuubikuid vältida, sest eal ei tea, mis veest need tehtud on.

Lõuna-Indias on banaanilehelt toidu serveerimine traditsioon.
Lõuna-Indias on banaanilehelt toidu serveerimine traditsioon.  Foto: Erakogu
Lõuna-India traditsiooniline hommikusöök idli.
Lõuna-India traditsiooniline hommikusöök idli.  Foto: Erakogu

India köök: soojendavad vürtsid

India restorane hakkasime pilguga otsima siis, kui tekkis roti (roti canai, mitte näriline) või naani isu või siis, kui tekkis soov proovida banaanilehel serveeritud einet. Roti on kihiline pannkook, mis on tihti millegi mõnusaga maitsestatud: banaan, sibul, köögiviljad, juust. Tavalisest pannkoogist eristab teda see, et tainas peab kindlasti üleöö seisma. Samuti eralduvad rotil küpsedes eri taignakihid ja nende vahele tekivad väiksed õhutaskud. Nii rotit kui naani serveeritakse tihti vürtsika kastmega.

Taman Negara rahvuspargis – väikseim koht terve reisi vältel, aasia turistidest tühi, aga üllatuslikut eestlasi täis – matkates ostsime rotit tee peale kaasagi ning kaste pakiti kilekotti. Kõige tavalisem roti maksis 0,24 eurot tükk.

Naan on imepäraselt lihtsate koostisosadega ja ülimõnus pehme sai. Malaisias poes väga head saia-leiba ei kohta. Hea sõnaga meenutame poest ostetud leibadest vaid Ipohi suurest supermarketist hangitud rohelise tee pätsi, mida mugisime sealtsamast saadud maapähklivõiga (muideks briti toode). Väikestes poodides müüakse enamasti liiga pika koostisosade nimekirjaga saepurupätse nagu Suurbritanniaski ja valik on olematu.

Kohev naan on aga käsitöö, mida saab peamiselt õhtuti, sest just siis aetakse kuumaks tandooriahjud, kus lisaks lihale valmib ka õige naan. Pak Putra india restoran Melakas pakkus mu senise elu parimat naani, mis oli eestlasele sobivalt täidetud kartuliga.

India restoranis tasub hommikul kostitada end murtabakiga. See on maitseküllane täidisega pannkook. Köögivilja murtabak, mille Cameroni mägismaalt lahkudes hommikul ära sõime, oli kindlasti mu üks parimaid toiduelamusi Malaisias. Tainas sarnaneb roti omale. Cameroni mägismaal on ilm üldiselt selline nagu meil suvel ehk siis aeg-ajalt sajab vihma ja temperatuur on alla 20 kraadi. Üks soe murtabak sobib seepärast hommikueineks igati. Kurb on vaid tõsiasi, et heast murtabaki kohast tavaliselt kvaliteetset kohvi ei saa. Mingil kummalisel põhjusel on sealkandis rahvuslik uhkus ja lemmikjook mingi ülimagus kohvilaadne pulbrijook (kogu austusest tõelise kohvi vastu ei saa seda lihtsalt kohviks nimetada) “white coffee”. Sellest jõledam on vist ainult “teh tarik” ehk kange must tee ohtra kondenspiimaga. Valget kohvi müüdi igasugustes turistidele mõeldud poekestes ka kui peamist artiklit, mida üks rändur endale mälestuseks koju peaks vedama.

India köögis ei saa muidugi üle ega ümber banaanilehe roogadest. Lõuna-Indias on banaanilehelt toidu serveerimine traditsioon ja nii ma selle Cameroni mägismaal ära proovisingi. Lehel on suur hunnik riisi, mida siis erinevate kastmete ja muude lisanditega koos süüa. Indialikes lisandites on tunda kikerherneid, läätsesid, tomatit ja tihti kohtab ka lillkapsast ja brokolit. Kõrval ka krõbedad papadum‘id, mis tehtud kas kikerherne-, riisi- või mungoajahust. Ütleme nii, et kohustuslikud kaunviljade portsjonid saab india roogi nautides hõlpsalt kätte. Seda kõike tuleks traditsiooniliselt näppudega süüa, aga ma tegin enda mäletamist mööda sohki ja haarasin lusika ja kahvli. Vähemalt nii palju viisakust jagus, et kahvliga toitu lusikale aidata ja suhu toppida vaid lusikat, nagu kombed nõuavad.

Üks india roog, mis mulle väga sügavat muljet ei avaldanud, olgugi et Lonely Planeti reisijuht seda tungivalt soovitas, oli idli, traditsiooniline Lõuna-India hommikusöök. Tol pühapäeval, mil sellega end laadisime, istusime küll suurema osa päevast õõtsuvas Land Roveris ja lasime end vahelduseks õigete turistidena mööda Cameroni mägismaa vaatamisväärsusi ringi sõidutada (jalgrattaga olnuks see kitsastel väänduvatel teedel olnud enesetapp ja laenutust polnud muidugi kuskil), aga kõhud läksid kiirelt uuesti tühjaks. Idli on aurutatud väike pätsike, mis koosneb läätse- ja riisijahust. Maitset tal tõtt-öelda ei ole, aga selle päästavad need mõnusad kastmed, mis pätsikeste juurde käivad. Idli kasuks räägib ka see, et ta oli naeruväärselt odav.

 Hiina restoran Lou Wong.
Hiina restoran Lou Wong.  Foto: Erakogu
Lou Wongi kuulus roog tauge ayam.
Lou Wongi kuulus roog tauge ayam.  Foto: Erakogu

Hiina köök: aurutatud kuklid ja soolased road

Lisaks niinimetatud tavalistele hiinlastele eksisteerib eraldi veel “peranakani” või “baba-nyonya” elanikkond. Külastasime päris mitut peranakani majamuuseumit, et imetleda uhkeid, feng shui-põhimõtteid järgivaid maju, mis kirevaid nõusid ja ajahambale vastu pidanud kaunist mööblit täis. Peranakanid on hiina immigrantide järeltulijad, hübriidid. Kunagi rändasid hiinlased Malaisiasse ja abiellusid kohalike naistega. Tollal usku vahetama ei pidanud ja nii näeb nende majadeski Buddha-kultust. Seda eripära üritatakse säilitada, abielludes peamiselt teiste omasugustega. Tänapäeval, nagu ühes muuseumis tõdeti, toimub aga suuremat sorti segunemine, peranakanide sekka on imbunud ka austraallasi ja ameeriklasi.

Niisiis, on segurahvusest hiinlasi, aga ka täisverelisi. Leiab nii Peranakani (nyonya) kui ka Hiina restorane. Ja muidugi pean ma restorani all silmas lihtsaid plastmasstoolidega kohakesi, mis panevad kvaliteedirõhu just toidule. Meie kodumaised hiinakad nendega võrdlust ei kannata, sest korralik Hiina toit on sada korda maitseküllasem. Kui kirjamärke vaadates ei saa aru, et tegu on hiinakaga, selgub see kiirelt menüüst. Malaisias kehtiv islamiusk, mis muuseas peab ka koeri räpasteks (peamiselt Malaisia päritolu elanikega Kuala Tahanis nägi palju kasse, aga mitte ühtki koera), keelab sealiha. Hiina toidukohast just seda leiabki. Vürtse on natuke maha keeratud, peamise maitsena jääb keelt paitama meeldiv soolane mekk, mis tavaliselt tuleb sojakastmest. Hiina restoranid on ka kohad, kus köögiviljanälga leevendada.

Malaisias leiab palju praetud riisi- ja nuudliroogi, aga neis pigem koonerdatakse aedviljadega. Hiinakas saab eraldi tellida kergelt keedetud/aurutatud ja heldelt maitsestatud köögivilju. See on parim viis igasugu leheliste söömiseks, mida toorelt ehk väga närima ei kipu.

Ipohis, mis üllatas kõnniteede (kitsastel ja tavaliselt liiklusest punnis tänavail Aasias suisa haruldane luksus!) ja turistide vähesusega, jalutasime oma ülikaunist hotellist (20 eurot, aga iseäranis korralik) õhtusööki mekkima Lou Wong’i. Hiljem maitsesin lähedal asuvas Soybean Mountain’is ka ehtsat värsket sojapiima ja oh… see oli pakipiimaga võrreldes nagu korralik talujuust jubedate kileviilude kõrval. Imehea!

Lou Wong’is menüüd pole, sest serveeritakse vaid üht kuulsat rooga: tauge ayam’i. Otsustada tuleb vaid, kas süüa seda riisi või riisinuudlitega. Valisime nuudlid, sest need olevat piirkonna hea veekvaliteedi tõttu eriti siidised. Olid. Roa põhikomponendilt, keedetud kanalt ma imetegusid ei oodanud, aga see oli tõesti oma kuulsust väärt. Nii hõrk ja pehme liha mõnusas puljongis. Ainult nahk ei tundunud eriti iseäratav, sest see polnud krõbe, vaid selline kole rasvane kananahk. Kolmandal taldrikul olid keedetud mungoaidandite võrsed. Ma tean, et idandid on ülikasulikud, vitamiine täis, aga nende maitse on tihti toorevõitu. Kerge kuumutamine muudab need aga suurepäraseks! George Town’is Penangi saarel veetsime viimase õhtu samuti hiina võlude rüpes restoranis Tek Sen: kuulus koht, ühtlane kvaliteet.

Tek Sen hiinakas George Town’is.
Tek Sen hiinakas George Town’is.  Foto: Erakogu

Järjekord ukse taga kinnitas meie valikut. Oodates sai lapata menüüd ja maitsenäsad hõrgutisteks ette valmistada. Ootajaile anti kätte mängukaart ja kui risti neli välja hüüti, saimegi pärast veerandtunnist ootust istuma. Toidu kättesaamiseni kulus seejärel taas umbes 15 minutit, aga arvestades, kui täis see koht oli, siis käis väga kähku. Sellal jõime kahepeale ühe Tigeri õlle ja mina lürpisin traditsioonilist ürditeed. Maitse oli naljakas, lagritsane ja suhkruga ei koonerdatud, nii et uuesti ma seda kindlasti ei telliks. Õhtusöögi osas ei teagi täpselt, mida sõime, mingid veidrad, aga maitsvad köögiviljad olid. Restoran oli lahti kõigest kuuest üheksani ja kui meie lahkusime, hakkasid nad taas uksi sulgema. Kvaliteet kvantiteedi asemel.

Melakas proovisime Hiina restorani hommikusöögikohana, maitsesime dim sum’e ehk erineva täidisega pelmeene ja pau’sid ehk aurutatud kukleid. Mošee vastas asuv Low Yong Moh avab uksed varahommikul ja sulgeb taas pärast keskpäeva. Dim sum’i tellides tuuakse lauda hiigelkandik, millelt võib siis erinevad ampsud välja valida. Enamik sisaldab liha. Oli maitsev, aga kokkuvõttes päris rammus ja tekitas pikaks ajaks raske tunde. Sõin ka väga põnevat kleepuvat soolast riisi, millele oli lisatud liha. See oli vist isegi “pau” all kirjas. Pau on ülipehme ja kohev aurutatud kukkel, üks reisi lemmiktoite! Täidis võib olla nii soolane kui magus. Jonkeri ööturul Melakas müüdi väga värvilisi pau-kukleid, mis kaunistatud naturaalsete komponentidega: musta värvi saab näiteks söest.

Ööturul kõht täis

Aasias käies tasub kindlasti külastada kohalikku ööturgu, mis avatakse pimeduse saabudes ehk kuue paiku. Seal müüakse nii vahvaid suveniire kui ka täiesti veidraid asju, mille puhul ei tulekski pähe seda turult otsida, lisaks saab kuulata maailma koledaimat karaoket.

Melakas Jonker Street’i turul oli palju mikrofonidega müüjaid, kes tutvustasid imelisi puhastuslappe, mis kõik ebemed eemaldavad, ja imetabaseid dušiotsikuid tänu millele „small water become big water“ (eesti k väiksest veest saab suur vesi). Langkawi saarel (Tai piiri lähedal) on ööturg liikuv ja toimub eri päevadel saare eri otstes. Saarel olles toimus pühapäevaturg õnneks just meie tollase kodu lähedal ja nii saigi hommikusöögiks kaasa osta paberisse pakitud nuudlirooga.

Samas asusid Penangi saare põhilised ööturud ebamugavalt kaugetes paikades, nii et jala ei tasunudki minna. Melaka ööturg toimub reedeti ja laupäeviti ning neiks õhtuteks suletakse Jonker Street’il liiklus. Tegu on tõeliselt toreda meluga ja saab proovida nii mikserdatud arbuusi (arbuusi lõigatakse väike auk ja sealt torgatakse läbi väike mikser, mis sisu mõnusaks smuutilaadseks purustab), värsket kookosvett otse noore kookospähkli seest, vardasse aetud krõbekartulit, kummalisi ürdijooke kui ka mesimagusat naturaalset suhkruroomahla, mida sealsamas läbi pressi aetakse. Palju leiab ka fritüüritud toitu ja kohalikud näivad armastavat igasugu vorstikesi, mis mul endal täiesti proovimata jäid. Tais saab ööturgudel proovida muidugi ka igasugu sitikaid-satikaid ja ületada seeläbi kõikvõimalikke hirme.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tai toiduturg
Tai toiduturg  Foto: Erakogu

Kuidas näeb välja üks päev kokanduskoolitusel Tais?

Aasias pakutakse üpris palju kokanduskursusi, eriti levinud on see Tais, sest sealne toit on ju väga kuulus. Kaelamurdvat pole neis üldiselt midagi, ka pliidivõõras toidusõber saab üldjuhul hakkama. Usun, et need on väärt kogemus. Kasvõi selleks, et saaksid paremini aru, mida sa oma reisi ajal sööd ja oskaksid seda rohkem väärtustada ning soovi korral ka ise järele teha.

Silma on jäänud ka sellised koolitused, mis panevad ka kogenud toiduvalmistaja ärevusest higistama, aga enamik Tai köögi õppetunde on tegelikult väga lihtsad. Koolitust on kõige lihtsam leida internetist, kust saab sinna varakult juba kohagi ära broneerida. Samas või kohapeal ka tänaval jalutades nii muuseas end kirja panna.

Üks tüüpiline Tai kokanduspäev algab üldiselt turulkäiguga. 2014. aastal Koh Phangani saarel pidin ise Thongsala linnakesse kohale minema ja seejärel suundusime jalgratastega turule. Chiang Mais tuldi tüüpilise Toyota bussikesega hotelli järele (kõik ekskursioonibussid olid samasugused, aga erinevate firmade omad) ja viidi turule. Eks seal asus see farm 17 km linnast väljas ka.

Chiang Mai suurel Ruamchoki turul, mis asub linna servas, tutvusime erinevate riisisortidega, nägime, kuidas kookospiima tehakse (kookose viljaliha riivitakse ja siis pigistatakse vedelik välja) ja vaatasime roosasid mune. Ühtki komponenti me sealt ei ostnud, sest farmis kohapeal kasvasid kõik needsamad viljad. Veerand tunnike anti ka vaba aega. Ostsime mõnusa roosa draakoniviljast smuuti ja õhukesi rohelisi (pandaniga on kohalik taim, millest saab rohelist pastat) pannkooke.

Farmis sai igaüks endale ilusa punase põlle. Esmalt pandi riis aurutisse keema ja meie läksime aeda ringkäigule. Muidugi eelnes ka mõnusa sidrunheinatee joomine, mis oligi isegi troopilisest kliimast hoolimata mõnus. Kuumas kõrbeski juuakse ju teed, et organismi sisetemperatuur vastaks enam välistemperatuurile ja kuumust oleks lihtsam taluda. Aias tutvusime kohaliku peterselli (hoopis teine kui Eestis), Tai basiiliku, sidrunheina, tšilli, galangal’i (Tai ingver), kurkumi, aga ka kookospalmiga.

Meie naerusuine õpetaja seletas, mida nendega teha saab ja lasi meil natuke maitsta. Kogu tutvustust saatis natuke ulakas Tai huumor. Minust sai sujuvalt coconut queen (ilmselgelt meeldivad mulle kookospähklid) ja abikaasa omandas sellest tulenevalt tiitli coconut man. Mingil hetkel muutusin hoopis aga honeybunny’ks.

Tai kokakoolides on üldiselt poolavatud ruumid, mis tähendab, et õueõhk tuleb sisse. Katus on olemas, aga seinad poolikud, mistõttu on kohati päris palav. Ventilaatorid töötavad jube lärmakalt. Need lülitatakse välja selleks ajaks, kui gaasipliidid tööle pannakse, sest muidu oleks varsti enamik turiste lihtsalt ära põlenud.

Igaühel on oma pliidike ja tööpind. Väike potike keetmiseks, nuga, lõikelaud ja muidugi suur vokkpann – viimaseta ei kujutaks Tai kööki ettegi, seda näeb ka tänavail palju.

Üheskoos hakataksegi kokkama: õpetaja näitab ette ja kõik teevad kohe samas järjekorras kaasa. Keerulist pole midagi, sest kõik komponendid on juba päris õigetes kogustes kandikule valmis pandud. Tuleb vaid tähele panna ja õpetaja tegevusi korrata. Ses mõttes on tegu üpris lollikindla süsteemiga. Maitsestamine on juba see koht, kus peab ise mõtlema: kui palju tšillit/kalakastet/soola/ingverit toidu sisse panna?

Tegime supi valmis ja sõime… Viisime nõud tublide abitööliste kätte pessu (sellistes koolides ei pea ise eriti midagi tegema, täitsa laisa inimese tunne tuleb peale) ja asusime uue roa kallale, mille komponendid olid juba hoolikalt valmis pandud. Seejärel valmistasime juba mitut asja ja sõime need ühekorraga ära ka. Papaiasalat valmis meie silme all lauas, üks ameeriklanna meie grupist pandi kastet tegema ja teised vaatasid. Sellegi sõime kohe pearoale otsa. Magustoiduks aeti meid jälle tööpindade juurde.

Kokkuvõtlikult võib öelda, et toimub pidev söömine ja söögi valmistamine. Kogu valmistusprotsess ja ringkäik jaotus aga umbes 5 tunni peale, nii et vahepeal jõudis natuke seedida ka. Süüakse koos laua taga ning kasutusel on lusikas ja kahvel. Kusjuures kahvel on neil noa asemel: sellega aidatakse toitu lusikale tõsta. Suhu pannakse ainult lusikas, kahvel on jube terariist, mille koht ei ole suus.

Tais kahvli suhu toppimine on sama mis Eestis nuga põske toppida – no ei sobi ju!

Saime kursuselt ka väga ilusad kokaraamatud koju kaasa. Mäletan, et Koh Phanganil anti kiirköitjaga retseptid kaasa. Kokaraamatust on hiljem aga väga mõnus olnud kodus roogasid järele teha. Selles konkreetses koolis pandi menüüd paika vastavalt nädalapäevadele. Meie käisime pühapäeval, mil valik oli järgmine:

roheline/kollane/punane karripasta (vali üks) – hiljem läheb karri sisseroheline/kollane/punane karri (kollane on kõige mahedamaitselisem)tom yam goong (vürtsikas ja krevettidega) või tom kha gai (kookospiima ja kanaga) suppkana vokiroog india pähklitegakevadrullid ja vürtsikas dipikastemango kleepuva riisigapapaiasalat 

Needsamad toidud on ka taimetoitlaste menüüs olemas: kana/krevetid asendatakse tofuga või pannakse rohkem köögivilju/seeni. Kui hakata järele mõtlema, siis kõik toidud olid seal ka piimavabad (ei tule üldse ettegi, et oleks Tais piimatooteid toidus kohanud) ega sisaldanud gluteeni. Nuudlid on alati riisinuudlid ja riisi leidub eri kujul ka teistes roogades: kleepuv riis magustoidus, aurutatud riis karri kõrvale, riisipaber kevadrullide ümber.

Silja JürsKaasautor

Artikkel on refereeritud autori blogist Toidupeegeldused.com.

Jaga lugu:
Hetkel kuum Äripäevas

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Veebilehe kasutamist jätkates nõustute küpsiste kasutamisega. Loe lähemalt