Klassikaliselt luksuslik Egoist

Siiras tänu on alati meeldiv, aga kõiki viisakusi ei saa väga tõsiselt võtta. Tegelikult tuleb vaadata kliendile näkku, siis märkad kohe, kas ta on õnnelik. Kliendi seisund reedab kõik. Kui ta läheb restoranist kerge tundega välja, on kõik hästi. Kui öeldakse, et kõige parem oli teil kokakoola, siis on muidugi kurb. Seda pole õnneks juhtunud.

Vastutusrikkaid ülesandeid on tulnud ikka täita, sest Tallinna külastavad vipid satuvad tihti ka Egoisti. Meil on käinud mõlemad Läti presidendid Ulmanis ja Vike-Freiberga. Kui president saabub ette teatamata, nagu juhtus viimati, siis on see suur usaldus restorani vastu.

Umbes kella 10ni töötan kodus, siis lähen Gloriast, veinikeldrist ja Egoistist läbi ning vaatan, kas kõik on ikka elus ja terved. Seejärel kontrollin raamatupidamises arveid ning tegelen tellimustega. Erilised produktid, näiteks trühvlid ja hanemaksa, tellin välismaalt ise. Glorias degusteerin enne avamist kõik toidud läbi ja maitsen, kas kastmed on õiged. Hiljem kordub sama Egoistis. Vaatan ka, mis meeleolus kokad on, ja vajadusel üritan neisse teatud seisundit süstida. Hea toidu valmistamine halvas tujus ei õnnestu. Kontrollin alati ka tooraine värskust ja praagin välja, mis vaja. Hiljem olen restoranis Egoist asuvas motivatsioonitoas, tegelen uute retseptidega ning loen kirjandust.

Peamine puudus on ikkagi hulljulgus, millega toidu kallale minnakse. Väänatakse retsepte ja taotletakse originaalsust iga hinna eest. Selles väljendubki diletantlus. Eestlast on kerge India ja Hiina köögis tavalise karri või magushapu kastmega lollitada, sest inimene ei tea, milline maitse tegelikult olema peab. Ka pole Tallinnas söögikohta, kus tase oleks ühtlane. Olgu siis tegemist madala, keskmise või kõrge tasemega kohaga, aga mulle meeldiks, et ma saan alati seda, mida ma antud kohalt ootan. Usun, et see on aja märk.

Toidu valmistamine on nagu muusika tegemine, püha toiming. Hea, kui on olemas geneetiline soodumus. Eriline maitsmismeel on küll treenitav, aga kasvatusest, perekonnast ja traditsioonidest oleneb siiski palju. Prantsuse restoranides hakkavad lapsed juba 7?8aastaselt köögis porgandite ja kartulitega mängima. Laps harjub maast-madalast restoranikultuuriga ja näeb selle kõiki etappe. Pärast saab temast endast restorani omanik või chef.

Liha.

Ebatervislikku ja igavat.

Oluline on, millistest toiduainetest roog on valmistatud, nende värskusaste ja kvaliteet. Ka peab säilima toidu algupärane maitse ehk see, mis on roheline, peab maitsema samuti rohelisena.

Olen vandunud truudust klassikalisele köögile. Unistan sellest, et Egoist saaks kolm Guide Michelini tärni, aga see on iga restorani unelm. Kui meil oleks kasvõi paar sellise tasemega söögikohta, siis tunnustaksid meid ka rahvusvahelised organisatsioonid ja käive kasvaks vähemalt 120%. Praegusel hetkel pole gastronoomiline turism Tallinna põhjendatud, ehkki restorane tekib nagu seeni pärast vihma.

Esialgu ma tõmban ninaga sügavalt. Ideaalis on söögikohas värske õhk nagu metsas või Alpides. Mitte nii, et ma teen nina järgi kindlaks nii tualeti kui ka köögi asukoha. Puhtus on väga oluline, sest need asjad, mida klient märkab põrandal, viib ta automaatselt üle taldrikule. Samas ei tohiks koht olla steriilne.

Näiteks kiirsöögikohas on isegi mõnus tunda, et siin lõhnab heeringas, siin praetud kartul sibulaga. Sarm ja väike lohakus peab olema. Kõige tähtsam on siiski toit. Kui toit ei räägi, siis pole midagi teha. Kogu restorani kontseptsioon peab töötama tervikuna. Teine asi on muidugi teenindus. On ju teada, et eestlane ei ole kõige parem teenindaja.

Le Bonaparte?i kohvikupool. Saiakesed on väga head. Tehnoloogiliselt õigesti tehtud ja kohv on suurepärane. Restoranidest meeldib mulle väga Egoisti köök. See paistab enesekiitmisena, aga ma ei pea ju seda varjama, kui ma seal einestades kõige rohkem rahul olen.

Ühe korra olen positiivse elamuse saanud Controventos. Hea ideega paistab silma Olde Hansa. Kokkadest pean väga lugu Imre Kosest. Ka Stenhusi ja Primavera restoranides on head kokad.

Kokanduses ei ole midagi uut, kõik variatsioonid on vanadel teemadel. Tegelikult piisab täiesti, kui lugeda läbi raamat Auguste Escoffierist. Ent selleks, et leiutada midagi geniaalset, peab olema geniaalne, mina seda pole. Hea on, kui ma suudan klassikat teha nii, et saavutada õige maitse.

Retsept on nagu pesumasina juhend. Vahel võid kõik täpselt retsepti järgi teha, aga ikka ei tule välja.

Söön. Kulutan pidevalt raha, et külastada häid restorane üle maailma, hoian sidemeid Euroopa parimate kokkadega, kuulan neid. Ma ei võta restoranide pidamist ainult ärina. Viimati Ameerikas, New Yorgis käies einestasin restoranis Russian Tea Room. Lihtne, arusaadav, suurepärane menüü. Veendusin, et Ameerika pole ainult Big Mac.

Mida olete pidanud tegema selleks, et saavutada oma praegust positsiooni?

Ma ei ole teinud seda, mis on majanduslikult kasulik. Sisaldan paraja portsu auahnust. Suuri ebaõnnestumisi nagu polegi olnud. Kõige valusam on olnud siis, kui on tulnud pettuda inimestes.

Kõigepealt pakuksin istet, siis tassikese head teed ja krõbedaid ülepannipannkooke. Koogid puistaksin kergelt kristallsuhkruga üle ja piserdaksin peale tsitruselikööri, näiteks Grand Mariner?it.

Hästi sobivad tee ja pannkookide juurde sidrun, mesi, terved marjad, keedised ja miks mitte ka kalamari, mis kauaks külmkappi on jäänud.

Autor: ÄP