Meisterkokk jumaldab rahvusroogi

?Eesti köök on talupojaköök, kuid piiramatute laiendusvõimalustega,? leiab Demjanov, kes on meie vanaajatoitude retseptid, mis olid mõeldud füüsilise jõu taastamiseks, kohandanud kaasaegset toiduvalmistamise tehnoloogiat kasutades hoopis maitsemeeli erutavateks roogadeks.

?Minu käest on sageli küsitud: millega te lähete Euroopasse? Just teistmoodi maitsega,? selgitab Demjanov. ?Minu eesmärgiks on leida oma restoranidesse tooraine umbes kahesaja kilomeetri raadiusest ja valmistada sellest tänapäevase restorani nõuetele vastavaid toite.?

?Ehk kohandan eesti talupojakööki tänapäeva tingimustele,? räägib restoranide Gloria ja Egoist peakokk ning omanik Dimitri Demjanov.

Ta ei serveeri rahvustoite setu savikaussides, vaid pakub elegantsetest portselannõudest.

Lisaks väidab ta, et soomlaste kokaraamat on veelgi õhem kui eestlastel, aga uussoome köögis domineerivad praegu juba kogu Skandinaavia aroomid ja maitsed.

Meilgi on aeg retseptiraamatut tasapisi tänapäevastada.

?Mis on eesti köök? Tuleb välja, et kokkadele peitub selles küsimuses väga raske pähkel. Kergem on prantsuse, itaalia või kreeka köögile kallale minna,? räägib Demjanov. ?Kui me pakume mulgikapsaid lihtsalt ehk nii, nagu neid on aastasadu valmistatud, siis see toit enam ei lähe. Inimesed lihtsalt ei telli. Aga kui valmistame kõik komponendid eraldi ja pisut teistmoodi??

Ta toob näite, kuidas valmistada neidsamu kapsaid hoopis mee, hanerasva ja köömnetega. Juurde soovitab ta lihaks kasutada põrsaribi, mida tuleks kõigepealt neli tundi marineerida krõbeda kooriku saavutamiseks ja seejärel küpsetada veel neli tundi ahjus madalal temperatuuril. Eesmärk on saada liha nii pehmeks, et ribi tuleb tõmmates välja. Kruubid tuleks keeta kanapuljongis ja serveerida eraldi.

?Tulemus on hoopis teine,? muigab Demjanov. ?Kõlab ju hõrgutavalt küll, kas mitte??

Nõnda mõtiskleb Demjanov rahvusroogade teemal ja tema kirjeldusest ei tunne mulgikapsaid nagu kuidagi äragi. Vägisi kipub vesi keelele.

Koka sõnul tuleb eesti köögiga tegeleda süsteemselt ja välja töötada tänapäevased menüüd, mis sobivad restoranidele. Natuke lihtsamad ka näiteks turismitalude jaoks.

?Hea kokk oskab iga toiduaine sellisesse seisu viia, et see avaneb oma maitsetes,? filosofeerib Demjanov. ?Eesti köök on väga kõva pähkel, kuid tasub vaeva. Viga on ka selles, et häbenetakse ja ei osata kohalikke toite müüa, sest toidusedelis kõlavad paremini hanemaks ja kaaviar kui mulgipuder ja kilu.?

?Miks peaks ülistama hanemaksa, kui õigest kartulist ja hästi valmistatud kartulipuder on lihtsalt oivaline!? imestab Demjanov. Ta leiab, et meie köök on üldse lihtne ning loogiline ja pakub suuri võimalusi.

Ta väidab end olevat nii armunud omavalmistatud eesti toitudesse, et sööb neid ise ka pidevalt. ?Ma söön tihti näiteks kama hapupiimaga,? ütleb ta. ?Kamale võib lisada maitsestamata jogurtit, natuke vahukoort, vaniljet, ?elatiini ja toit muutub ihaldusväärseks desserdiks.?

?Hea kokk leiab alati sellise retsepti, valmistamisviisi ja serveeringu, mis sobib paljudele. Paraku on meil praegu veel kokad anonüümsed. Tuntakse väheseid, aga küllap saabub ka meil aeg, mil restorani minnakse koka toidu, mitte muu müra pärast,? loodab Dimitri Demjanov.

Autor: Tiina Kolk