Foie gras ja tallepraad? Igav valik!

Üks võimalik vastusevariant kõlab nii: see on mereandidest tulvil menüü mõnel India ookeani saarel asuva restorani laual.

Rikas Euroopa on maailma juba piisavalt näinud ning muutub reisiplaane tehes üha nõudlikumaks. Otsitakse midagi uut ja erilist: enneolematut luksust, elitaarseid kultuurisündmusi, imelisi maitseelamusi või siis hoopis ?okiturismi ja ekstreemseid sportimisvõimalusi. Kuna lihtsalt liivarannast ja ilusast ilmast ei piisa enam, on maailma juhtivad puhkusehotellid klientide meelitamiseks sunnitud üha uut leiutama.

Kuulsate disainerite isikupärane sisekujundus, luksusfirmade kreemid ja ?ampoonid, egiptuse linasest voodipesu ning spaad, kus saab ennast unustavalt nautida massaa?e kogu maailmast.

Beachcomber, kes omab hotelle Mauritiusel ja Sei?ellidel, on prioriteediks valinud aga Michelin tärnide väärilise köögi. Kogu maailma suurlinnades on momendil kõige trendikamad fusion-restoranid, kus staarkokk, laenates igast maailmanurgast parima, oma fantaasial lennata laseb, ning võimalikult isikupäraseid ja tervislikke roogi pakub. India ookeani saartel pole vaja seda ?jalgratast? leiutada, sest maailma parimate köökide segu on juba ammu osa nende igapäevaelust. Nii Prantsuse kolonistid, Aafrikast toodud orjad kui ka India ja Hiina sisserändajad tõid kaasa oma köögi. Lisage sellele veel kohalike vürtside, puuviljade ja mereandide hõngu, usaldage kõige selle kokkumiksimine staarkokale ning tulemus on suurepärane.

Kui päris aus olla, siis valisime puhkamiseks Sainte Anne Resort & Spa Sei?ellidel just nimelt hea köögi pärast. Et mida siis söömiseks pakuti? Näiteks kaheksajala karrit, värsket tuunikala apelsinide ja magusa sibulaga, grillitud kala mango- ja papaiakastmes, homaare kookospiima ja ingveriga, röstitud Cigale de mer champagne?i soustis mustade trühvlitega ning palmi südame ja krabi tartari. Kogu nädala jooksul ei pistnud me suhu ühtegi tükki liha. Loomulikult oli seda võimalik tellida, aga keset suurt sinist ookeanit tundusid foie gras ja tallepraad täiesti mõttetud.

Romantilise nimega, hõrk ja krõmpsuv palmi süda, mida peaaegu iga päev mingil moel pakuti, tegi meid nii uudishimulikuks, et läksime peakoka Anil Dodani käest uurima, mis asi see tegelikult on. Olime kunagi küll sarnast konservi söönud, aga see ei maitsenud sugugi nii hästi. ?Oh, konserv ei kõlba kuhugi, või õigemini, see pole seesama, mis värske,? oli kokk meiega kohe nõus. ?Palmi südame teeb nii väärtuslikuks just eriliselt hõrk struktuur. Maitse on tegelikult kaunis nõrk ja avaneb alles õigete lisanditega. Kui tahate, võite selles ise kohe veenduda, sest hakkame ühte tänaõhtuse menüü jaoks ette valmistama.? Köögis töötlesid kokad nugadega vähemalt pooleteise meetri pikkust jämedat puutüve. ?See on kookospalmi roheline osa, mis jääb juba puitunud tüve ja lehtede vahele. Palmi süda on siin sees peidus.? Vaatasime, kuidas puidukihte ükshaaval eraldati. Kui lauale oli jäänud vaid 20 cm pikkune tükike, lõikas Anil meile paar seibi proovimiseks. Maitse oli küll õrn, kuid ülimalt rafineeritud, nii et meie arvates oli igasuguste maitseainete lisamine täiesti ülearune. Kõige paremini sobis palmi südamega vast kaelkirjakkrabi hõrk toores liha.

Anil Dodani on sündinud Indias, õppinud Prantsusmaal, töötanud Londoni, Dubai ja Mauritiuse luksusrestoranides. ?Tegelikult on minu köögi alus ikkagi prantsuse koolkond, maailmas rännates olen sellele kogu aeg lihtsalt midagi lisanud. Samas ei ole ta ka see päris õige moodne fusion. Siin olen lisanud natuke kohalikku hõngu. T?illiga peab hotellis küll ettevaatlik olema, aga näiteks karri on siin palju mahedam kui Indias.? Kui püüdsime Sei?ellide igapäevase köögi kohta rohkem infot saada, muutus Anil mõtlikuks: ?Kui päris aus olla, siis ega ta mingi maailma tipp nüüd küll ei ole. Domineerib lihtne ja vürtsikas kreooli köök. Minu arvates on India ookeani saarte tipptase Mauritiusel, kus erinevate rahvuste köögid palju rohkem segunenud. Aga proovige täna õhtul kala ja kaheksajala karrit värske kookospiimaga. Kui tahate päris õiget kohalikku maitset suhu saada, siis lisage tublisti t?illit.?

Sainte Anne?lt Mahe?le, Sei?ellide kõige suuremale saarele on kõigest paarkümmend minutit. Vaatamata sellele on hotell justkui väike isemajandav riik riigis. Kookospähklid, mangod, papaiad ja isegi suurepärased avokaadod kasvavad lihtsalt hotelli lähedal metsas. Salati, maitsetaimede, banaanide ja lihtsamate juurvilja kasvatamise ning kalapüügiga on iga päev mitu meest ametis. Hotellis on kokku 400 töötajat, kusjuures maksimaalne külastajate arv on kõigest 170. ?Eks ta vähe tüütu ole, aga ainult nii saan olla kindel, et kõik on tõesti värske,? on Anil veendunud. ?Ma ei kasuta ühtegi konservi, isegi jäätised valmistame ise värskelt pressitud mahlast. Pealegi on Sei?ellid muust maailmast kaugel ja veokulud nii suured, et kõik on pööraselt kallis.?

Tundsime huvi, kas varakad kliendid on nii omapärasele köögile ka piisavalt avatud. ?Kõik on suhteline. Eurooplased on palju reisinud ja erinevate köökidega harjunud. Kõige avatumad on kindlasti prantslased, kõige probleemsemad indialased. Põhimõtteliselt võib igaüks kööki tulla ja esitada oma erinõudmised. Koostame koos nädalase menüü ja ma kokkan siis iga päev individuaalselt. Allergikute ja mõnede usulahkude puhul on see väga oluline. Koolis õpetati mulle, et klient on alati kuningas, aga päris elus on see vahel raske. Nende jaoks, kes minu kokakunsti kohe üldse hinnata ei oska, on mul menüüs ka pasta ja club sandwich ning üks ket?upipudel kapis.?

Eksootilistest roogadest kirjutamine on üpris raske ülesanne. Paljud komponendid on Eestis tundmatud, või siis hirmkallid ja konserveeritud. Kui aga püüad kõike täpselt kirjeldada, upud võõrsõnade, igavate selgituste ja ülistavate omadussõnade rägastikku. Õige ettekujutuse heast köögist saab süües, mitte sellest lugedes. Ka kodus retseptiraamatu abil süüa valmistades on tulemus ikkagi midagi muud, sest India ookeani andidest ja värsketest troopilistest maitsetaimedest võime ainult unistada. Seepärast valisime näiteks ühe retsepti kanaga. Kõik komponendid on Eestis saadaval. Valmistama ju ei peagi. Elamuse võib saada ka retsepti lugedes.

Vaja läheb 4 kana rinda, 1 väikesteks kuubikuteks lõigatud mangot, 60 g kuivatatud riivsaia, jahu, 1 muna, tumedat rummi, 90 g võid ja 30 ml õli praadimiseks, soola, pipart ja 120 g värskeid kookoshelbeid. Värskeid kookoshelbeid on võimalik ise teha. Ostke poest pähkel, urgitsege valge osa välja ja riivige. Kasutada võib ka kuivatatud helbeid, kui neid poolteist tundi piimas leotada ja siis korralikult nõrutada.

Lisa mangole natuke rummi ja lase 1 tund seista. Tee kanarinnale külje pealt pikuti sisselõige ja täida see mangoga ning kinnita tikuga. Veereta kana jahus, siis vahustatud munas ja lõpuks saiapuru ja kookoshelveste segus. Prae kana või ja õli segus, madalal kuumusel, mõlemalt poolt kuldpruuniks. Aseta kana taldrikule ja pruunista ka ülejäänud kookoshelbed, ning raputa kanale. Selle juurde sobib suurepäraselt karrikaste. Prae pannil 1 väike hakitud sibul õliga kuldpruuniks, lisa neli hakitud tomatit ja prae 5 min, lisa ½ l puljongit, 40 g karripulbrit, 3 küüslaugu küünt, 10 g värsket ingverit ja peotäis koriandri lehti ? kõik hakitult. Maitse järgi lisada soola, pipart, tüümiani ja t?illit. Keeta 5?10 min, nii et kastmel oleks õige konsistents.

Autor: Anna De Muynck