19. detsember 2013 kell 21:00

Puhkepäev. Söögi- ja joogiaasta 2013

2013. aasta läheb Eesti kulinaariaajalukku bistroo-tüüpi söögikohtade läbimurdeaastana. “Vähestele, kuid kallilt” ärikontseptsiooni kõrval on kanda kinnitanud ka teine – “mõõduka hinnaga, kuid paljudele”.

Tallinnas teevad vanalinna ja city asemel ilma agulid – Kalamaja (Sesoon, Moon, Elutuba, Kukeke, F-hoone, Maru), Kadriorg (Salt, Nop), samuti Pelgulinn (Kolm Sibulat) ja vaikselt on algust teinud ka Uus Maailm (Kohalik).

Aasta tegijaks võib pidada Sesooni – tuli, nägi ja võitis. Mitte küll esimese, küll aga 24. koha Eesti Maitsete koostatud restorani edetabelis. Ja seda oma 6–7euroste roogadega. Või Salti, kes oma kahe tegevusaastaga on kinnitanud, et pühendumuse ja hoolivusega võib ka tagasihoidlik keldrirestoran tippu tõusta. Või Kolme Sibulat, kuhu avamisnädalast saadik on võimatu ilma eelneva broneeringuta õhtuks lauda saada.

Aasta märksõnaks kohalik. Geograafiline laienemine ulatub Tallinnast kaugemalegi. Raplas on nüüd oma Roheline Ait, juurde on tulnud ka mõisarestorane – lisaks järjest paremaks muutuvale Põhjakale ja nooblile Alexandrile tegutsevad nüüd Vihula mõisarestoran ja Kaheksa Jalga Kõuel. Kasvanud on samuti rannarestoranide arv – Neeme külla on ilmunud Ruhe, samuti tegi Viinistu söögikoht suvi läbi tugevaid jõupingutusi, et tõusta friikartulitega külakõrtsist päris-rannarestoraniks. Tegevust on alustanud Ööbiku gastronoomiatalu, Tammuri talurestoran Otepääl on parem kui kunagi varem.

Uued talu-, küla- ja agulirestoranid aga ei vähenda vanade heade fine dining restoranide rolli gurmee-elamuste pakkumisel. Niigi tipptasemel Tchaikovsky suutis sellel aastal jälle uute maitsetega üllatada, püsivat headust kinnitasid ka Gianni, Dominic, Horisont ja Neh.

2013. aasta märksõnadeks on “kohalik” ja “hooajaline”.  Väliselt rohkem kui tagasihoidlik, kuid sisult suur Nipernaadi on oma menüü varustanud lausa Eesti kaardiga, millel ära märgitud piirkonnad ja talud, kust restorani tooraine pärit. Parematel restoranidel on oma talunikud-marja-seenekorjajad, kes neid toorainega varustavad, mõnel ka omad kanalad-laudad, köögivilja- ja ürdiaiad. Põhjakal on lisaks köögiviljaaiale, kanadele ja sigadele ka vapustava talvevaruga kelder, Pädastel ja Moonil omad taimekorjajad.

Toidu, joogi kokkusobitamise raske vaev. Ainult selle kohalikkuse ja hooajalisusega kipuvad olema sellised lood, et sõnad on küll selged, kuid tähendust justkui veel ei taibata. “Kohalikust ja hooajalisest” menüüst olen leidnud nii talviseid suhkruherneid, varakevadisi kukeseeni ja punapeeti kui ka sügisest sparglit. Isegi kartuliga on kartulivabariigis probleeme: “varajast” kartulit leiab menüüdest veel ka septembris-oktoobris ja külakõrts pakub kaugelt maalt toodud ülessoojendatud poolfabrikaati.

Sama viletsalt kui hooaja tabamine läheb ka joogi ja söögi kokkusobitamine, kuigi veinikaardid pole üldse kehvakesed. Klaasikaupa saab enamasti igavust, nii et kui pudelikaupa veini juua ei jaksa, siis rüüpa vett või ole kuival. Julgen arvata, et selles osas pole viimasel ajal erilist paranemist märgata. Kuidas muidu oleks võimalik, et ühes eriti heaks hinnatavas Itaalia restoranis pakutakse esindusliku pastaroa kõvale Hispaania veini ja rannalinna menukas kohvikus teab ettekandja veinidest vaid seda, et üks on punane, teine valge ja kolmas roosa.

Kvaliteedi uperpallid. Selle aasta suurimaks üllatuseks oli minu jaoks aga avastus, kui erinevad võivad olla ühe restorani päevad. Ka kuulsad ja kallid restoranid võivad pakkuda stabiilse kvaliteedi asemel justkui Ameerika raudtee elamusi – täna tipptasemel nauding, homme ükskõiksus ja hoolimatus. Mitte et see oleks midagi uut, kaugel sellest, aga just sellel aastal oli juhust neid peadpööritavaid uperpalle kaasa teha ka eriti headeks peetavates restoranides.

 

Maitseelamus

Tänavuse aasta õnnestujad

1. Tchaikovsky 302. Kaheksa Jalga 303. Ö 304. Kolm Sibulat 285. Vihula mõis 28

…ja ebaõnnestujad

1. Steakhouse Liivi 182. Viinistu rannarestoran 183. Neitsitorn 184. Narva  175. Vana Moskva 14

Heidi Vihma toidule, teenindusele ja interjöörile 10 palli süsteemis antud hinnangu summa

Hetkel kuum