Hobi. Koduõllele mekk apelsini ja espressoga

Õlle pruulimine oma tarbeks või ka väikese­mahuliseks turustamiseks kogub üha populaarsust – seadmed on kättesaadavad ning joojad ihkavad poemaitsetest enamat.

“Tööstused toodavad õlut, mis püüab keskmise inimese õllemaitset. Sellisel õllel puudub iseloom, see on tehtud n-ö universaalseks ja selle tarbimist võib võrrelda kiirtoiduketist söögipoolise ostmisega,” iseloomustab kolme aasta eest õllepruulimisega tutvust teinud Arengufondi juht Pirko Konsa. Karastusjoogina on selline õlu tema hinnangul omal kohal, aga nautlemiseks jääb kesiseks. “Tarbija teadlikkus on arenenud. Kui vanasti oli nõnda, et mida suurem kann, seda uhkem värk, siis nüüd pakutakse õlut juba peentes restoranides klaas­pokaalidest, esikohal on aroom ja mekk, mitte enda purju joomine.”

Juhuse läbi meisterdamiseni. Kolme aasta eest ostis Konsa sõbraga välismaalt nalja pärast mõne anuma õllesiirupit – mis oleks, kui prooviks ise õlut ajada. Hangiti ka seadmed ja keedeti nendest siirupitest valmis esimene ports õlut. Tulemus maitses hea.

Varem oli Konsa Ameerikas käies ja ühes peres õhtustades kuulnud, et sealkandis on kodune õllepruulimine levinud ja väikesed pruulikojad astuvad suurtele õlletööstustele kandadele, olles enda kätte haaranud umbes 7 protsenti USA õlleturust. Ka maitsmiseks pakutud õlu oli meeldiva aroomi ja mekiga ning see õhutas teda veelgi ise õllekeedu­katlale tuld alla tegema.

Esimesed sammud odavalt ja kerge vaevaga. Esimene kokkupuude koduõlle pruulimisega see tal siiski ei olnud – keskkoolipäevil sai koos klassi­vennaga, kelle isa oli muide bioloog, kes tõenäoliselt kõikvõimalikest käärimisprotsessidest kõike peensusteni teadis ja muist oma teadmistest ka pojale edasi andis, ports koduõlut aetud.

Nüüd sai õllepruulimisega algust tehtud juba teadlikult – kõigepealt siirupist, mis on algajale sobilik kondiproov. See on palju lihtsam linnaste keetmisest, keeduse nõrutamisest ja hiljem eriliste maitsete juurde timmimisest.

“Siirup tuleb lihtsalt sooja veega ära segada, pärm sisse panna ning toatemperatuurile seisma jätta,” kirjeldab Pirko Konsa maltoosast õllekeetmise käiku. “Õlletegu sarnaneb algusjärgus päris palju veini kääritamisega – nii ühel kui teisel juhul teeb pärm käärimise tulemusel suhkrust alkoholi.”

Poest saaks odavama, aga igavama. Konsa isetehtud õllega raha teenida ei kavatse ja seda raha eest kellelegi ei paku. Õlut jagab ta tuttavale mõne tähtpäeva pidamiseks, käiakse ka teiste harrastajatest pruulijatega Telliskivi kvartalis asuvas pubis Pudel üksteise vahepeal valminud märjukesi maitsmas ja arvustamas.

Tavaliselt teeb ta sõpradega õlut paaril korral kuus, 50 liitrit korraga, kusjuures ühe õlleteo toorainele kulub umbes paarkümmend eurot. Enda linnaste jahvatamise veskiga saab veelgi odavamalt hakkama. Kui kulu ning õlleteoga kaasnev töö ja vaev kokku panna, oleks õlut odavam poest osta. Konsa aga pärast esimeste enda tehtud õllelaaride valmimist seda enam eriti ei ihalda.

Joojad nõuavad elamust. Nõudlikumaks on muutunud aga ka Eesti õllesõber, kes on nõus kvaliteetse ja rikkaliku maitse- ja lõhnabuketiga õlle eest rohkem maksma. Seda aduvad ka ettevõtjad, tekkinud on mitu väiketootjat – Põhjala, Pihtla, Lehe, Vormsi, Kochi Aidad –, mis oma gurmeeõlut ka ekspordivad.

Konsa leiab, et meie laiuskraadil peabki olema ikka õllemaa ja siinne rahvas õllerahvas. “Õlu on kindlasti sama nüansirohke jook nagu vein. Õlut ei maksa alahinnata ega alavääristada,” lausub Konsa.

 

Kuidas villida oma märjukest?

1. ALUSTAJA LÄHEB KINDLA PEALE. Lihtsaim õlletegemine käib nõnda, et tuleb võtta näiteks kümneliitrine plastanum ja panna siirupikeedus koos pärmiga sellesse käärima. Anum sulgeda õhukindlalt ja panna peale õhulukk, millesse tekib nn mulks. Käärimine kestab nädala või paar, seejärel tuleb ollus kallata kas õlleankrusse või pudelitesse. Vahepeal võib hüdromeetriga mõõta, kui kaugel käärimine on ja kui kangeks õlu on muutunud.

2. EDASIJÕUDNUD MEISTER KATSETAB MAITSEGA. Enam loomingulisust võimaldav tase on linnaste keetmine, maitseainete ja muude komponentide lisamine virdesse.

3. LINNASED KEEMA. Linnaste keetmisel lagunevad nendes sisalduvad valgud suhkruteks. Kui keedust kuumutada eri temperatuuridega eraldi etappidena, siis vabanevad ka erinevad suhkrud. Sellise õlleteo temperatuurivahemik jääb 40 ja 78 kraadi vahele, kõrgematel temperatuuridel tekivad sellised suhkrud, millega saab reguleerida õlle magusust.

4. OMA MEKK MAN. Siis kurnatakse linnased välja ja hakatakse õllepõhja keetma, lisandeid juurde pannes. Võib kasutada, mida soovitakse – sageli on üheks komponendiks koriander, aga ka näiteks apelsinikoor. Tumedatele õlledele lisatakse natuke espressot. Internetist leiab ka-rakendusi, millega õlleretsepte kohandada. Humalatega saab sättida seda, kui mõru maitsega õlu lõpuks välja tuleb.

5. KEEDUVEELT KIIRELT VUNK MAHA. Õlle mahajahutamine peab olema võimalikult kiire, selle­pärast kasutatakse spiraal­torust jahuteid. Toru mööda liigub külm vesi ja jahutab nõnda õllekeeduvee kiiremini maha.

6. IGA PÄRM TAHAB OMA. Seejärel läheb võimalikult puhtaks kurnatud õllevedelik kääritusnõusse, kus see peaks olema paar nädalat. Oluline on jälgida, et vedeliku temperatuur oleks vastavuses sellega, mida pärm vajab, ning see temperatuur peab püsima stabiilsena. Eristatakse kahte kääritamisviisi – pinna- ja põhjakääritust. Esimest kasutatakse ale-õllede valmistamiseks, teise meetodiga pruulitakse pilsner- ja lager-tüüpi õllesid.

7. SORTS SUHKRUT TOOB VURTSU. Õlut pudelisse kallates tasub sinna lisada veel veidi suhkrut, mis paneb õlle korraks uuesti käärima ja pudelisse tekkib süsihappegaas – õlu karboniseerib. Selle tunnistuseks on iseloomulik susin, kui pudeli 3-4 nädala pärast avate.Säärasel moel pudelitesse villitud õlu säilib umbes aastapäevad. Tume õlu küpseb kauem ja ka säilib kauem kui hele. Seega – kui tahta hüva jõuluporterit teha, siis sellega peaks kusagil augustis pihta hakkama.

 

Väiketootja ei pigista joojalt iga senti välja

Maailmas on ühtekokku oma 65 õlle­stiili pluss veel erinevad hübriidstiilid, meil aga toodeti veel mõni aasta tagasi vaid kolme. Tööstused lasid välja küll kümneid erineva sildiga õllesid, aga sisuliselt olid nad kõik sarnased.Säärast lähenemist tingib masstootmine – toodetakse jooke, mis sobiksid võimalikult paljudele maitsetele, ja lõpp­tulemus on, et need ei sobi ­õigupoolest kellelegi. Isiku­pärast jooki on kaupluste õlle­lettidelt keeruline leida, viimastel aastatel on seis mõneti paranenud.Väiketootjal on suurte ees rida eeliseid õllesõprade südamete võitmiseks. Neist olulisim on see, et otsustusahel on palju lühem, otsused tehakse kohapeal, mitte kusagil piiri taga kontserni peakontoris. Ollakse kursis kohaliku kultuuri ja kohalike maitsetega. Väikepruulijad on entusiastid, fanaatikud, kellel iga sendi väljapigistamine pole prioriteet. Samas on väiketootmise omahind suurtööstuse omast kallim, viimane on mõnes osas sada korda efektiivsem. Ja tulemuseks on – õllekokteil. Umbes nagu ehe asi versus asjalaadne toode.Õllenaut praegu piiri taha ei püüdle, hea, kui jõuame koduturu ära täita. Laiendame pruulikoda, et saavutada Eestis vähemalt 95protsendiline tarnekindlus, siis võime hakata edasi mõtlema.

 

Lase õllel rahus valmida

Pudelid peaks pärast täitmist panema jahedasse ja jätma pea kuuks ajaks rahule.Vahepeal õlut mekkida ei ­maksa – lõpuni käärimata pärm võib kõhule laastavalt mõjuda.

Toidupärm õlleteoks ei sobi, see ei setti vedelikust välja.Õllepärme saab osta ala fanaatikute loodud poodidest ja veebipõhistest ostukeskkondadest ja need maksavad tavalisest saiapärmist mitu korda rohkem.Õigest pärmist sõltub, kui kange õlle saab valmistada. Mõni pärm ei kannata üle teatud piiri alkoholi ja käärimine võib nii katki jääda.Filtreerimine pole kodu­õllel oluline – 3–4 nädalaga settib tahke ollus pudeli või ankru põhja.