Õnnistatud oliivipuu ja tema viljad

Punakasmustad, natuke ebakorrapärase kujuga Kalamata oliivid on väiksematest sugulastest kergesti eristatavad, need on hinnatud söögiviljad ja neist saab ka suurepärast pehmemaitselist õli.

Auväärt õlipuid on Kreekas kasvatatud tõenäoselt ligi 6000 aastat ja need olid esimesed viljapuud, mida inimene üldse kultiveerima hakkas. Ateena olümpiamaratoni võitja sai kaela pärja, mis oli punutud Kreeka vanima oliivipuu okstest.

Kes veel ei tea ? rohelised ja mustad oliivid ei pärine eri sorti puude otsast. Rohelised on lihtsalt toored, veel küpsemata ja mustad on valmis viljad. Õlisisaldus on suurem muidugi küpsetes viljades, söögiks kõlbavad mõlemad. Suurimad oliiviõlitootjad on Hispaania, Kreeka ja Itaalia. Ka Prantsusmaa lõunaprovints Provance on tuntud õlipiirkond, aga seda mitte niivõrd mahu, kui sealsete õlide kõrge kvaliteedi poolest.

Ainuüksi Kreekas kasvab 137 miljonit oliivipuud, vanimad neist juba mitusada aastat järjest vilja kandnud. Kreeka on ka ainus maa Euroopas, kus riigiteenistujatele oliivikorjamise hooajal puhkust antakse, et nad saaksid kodukülla kiirel ajal appi minna. Sest oliivikorjamine on raske ja nõuab siiani palju käsitsitööd. Oliivid on õrnad viljad ja neid peab korjama ettevaatlikult ja hoolikalt. Väiksemgi muljumisjälg ? ja vili kaotab maitse ning õli kvaliteedi.

Kord Kreeka mägiteed pidi alla sõites lõi auto vibama ja hakkas omatahtsi liugu laskma. Lähemal uurimisel selgus, et laineplekist hoone, millest me parajasti möödusime, on ümbruskonna talunike õlipress ja asfaldi oli õliselt libedaks muutnud seesama oliiviõli, mis pressimisjäätmetest tee peale nõrgunud oli. Oli aprillikuu, viljad korjatud ja pressitud, ajaviiteks puskarit ajavatel meestel aega meile veskit näidata küll. Veskis jahvatatakse puhastatud ja pestud oliivid püdelaks massiks, siis pressitakse massist õli välja ? nii lihtne see ongi. Headest viljadest tuleb niimoodi pressides 100 kilo kohta 25 liitrit õli. Selliselt pressitud õli kannab külmpressõli, neitsiõli ehk extra virgin?i nime. Selles veskis rohkem midagi toormaterjaliga ei tehtud, kuid seda saab ka teist ja kolmandatki korda pressida, lisaks veel kuumutada või keemiliselt töödelda.

Niisiis, esimene külmpressiõli ehk extra virgin, mida peetakse kõige kvaliteetsemaks, sobib ainult külmalt kasutamiseks, praadima pole mõtet sellega hakata, sest nii värske maitse kui kasulikud omadused kaovad kuumutamisel. Proovige näiteks niimoodi ? röstitud sai hõõruge küüslauguküünega üle ja siis kastke saiatükk õlisse. Ongi kreeklaste, prantslaste ja itaallaste ühe lihtsaima roa retsept! Peaasi et õli oleks hea, võimalikult värske, parim on äsja pressitud. Või siis olivada, kreeka leivamääre ? purustage oliivid koos mõne küüslauguküünega ja segage oliivõliga parajaks pastaks.

Virgin-õli kõlbab enam-vähem sama hästi ? see on peaaegu sama hea kui extra virgin, ainult kõrgeimat klassi ei anna välja näiteks viljade liiga varajase või liiga hilise korjamise pärast.

Ka eestlased on tasapisi hakanud teadvustama head sööki. Ja kuna Vahemeremaade köök on kogu maailmas juba paarkümmend aastat võidukäiku teinud, on koos sellega ka oliiviõli armastama hakatud. ?Ilma oliiviõlita oleks võrratult raskem süüa teha. Teistel õlidel ei ole sellist sügavust ja maitserikkust nagu oliiviõlil,? kinnitab restorani Karl Friedrich peakokk Priit Toomits, kelle juures käisin uurimas, mida oliiviõliga peale hakata.

Asendamatu on extra virgin õli just salatikastmete valmistamisel, koos kõige erinevamate äädikatega, näiteks vaarikaäädika või balsamäädikaga, nagu meisterkokk oma loomingus kasutab. Aga mitte ainult ? näiteks lõhetartari juurde või tuunikala carpaccio kõrvale sobivad õlikastmed suurepäraselt. Kinnituseks teeb Priit ühe eeskujuliku tuunikala carpaccio, mille juurde käib oliiviõli kolmel moel. Kõigepealt annab blenderis valmistatud peterselli-õlikaste kala roosadele toonidele lisaks rohelise värvi ja küpse sügava maitse. Teine õlikaste ? sibula, paprika, tomati, t?illi ja sidrunimahlaga ? lisab omad erksad värvid ja maitsed ning lõpuks viimistletakse carpaccio juurde käiv lollo rosso veel omakorda õli-sidrunimahlaga.

Kui küsin Priit Toomitsalt nõuandeid, millist õli eelistada, soovitab ta usaldada oma maitset, just niisama nagu veini valikulgi. ?Võiks katsetada esialgu väikeste pudelitega, proovida erinevaid tooteid, nii leiab oma maitse jaoks kõige sobivama. Õlid võivad olla tugevama või pehmema maitsega, sametisemad või teravamad, rohusema või võisema maitsega, oluline on ka värskus, järelmaitse, lõhn, värv ? just nii nagu meeldib, nii ka sobib.?

Gurmeeõhtusöökidel arvestatakse, et Itaalia road valmistatakse ikka Itaalia õliga, näiteks praetakse pasta juurde kuuluv köögivili läbi just maailmakuulsas Toskaana õlis.

Oliivipuu pärineb Väike-Aasiast, kust ligikaudu kuus tuhat aastat tagasi levis alguses Süüriasse ning Palestiinasse ja hiljem kõikidesse Vahemeremaadesse. Kuningas Minos ja kreetalased, foiniiklased, egiptlased, muistsed kreeklased ja roomlased ? kõik kasvatasid oliivipuid ja hindasid selle saadusi kõrgelt. Vanad kreeklased raiusid isegi oma metsad maha, et mäenõlvad oliivipuid täis istutada ja puu maharaiumise eest karistati surmanuhtlusega. Oliiviõliga võiti sangareid ja krooniti valitsejaid, oliiviõli põletati lampides ja sellest valmistati peent kosmeetikat. Just oliivioksake tuvi nokas andis Noale kinnitust, et siiski on veel lootust. Viissada aastat tagasi viisid frantsiskaani mungad oliivipuu ka Uude Maailma ? nii söögiks kui pühaduse kandjaks. Nüüd kasvatatakse neid puid nii Ameerika Ühendriikides, Mehhikos, Lõuna-Aafrikas kui ka Austraalias.