Eesti talusingi peened sugulased Euroopast

Aga sead olid laudas ja sügiseti kutsuti Hundi Heino, kes ühe neist ära tappis (meid aeti selleks ajaks tuppa, aga natuke nägime kardina varjust ikkagi). Suured lihakamakad pandi algul soolvette ja siis sauna suitsu. Mitu päeva järjest pidi saunaahjus parajat tuld hoidma nii, et rasv tilkuma ei hakkaks, aga et sooja ja suitsu ikka oleks.

Itaalias tegid vanaemad (või ehk hoopis vanaisad?) umbes samamoodi, enamasti küll soolati lihatükke kuivalt ja siinse suitsusauna asemel pandi liha lihtsalt õue kuivama ja laagerduma. See protsess võis kesta mitmeid kuid, isegi aastaid. Tulemust nimetati prosciutto crudo ? toorsink. Tegelikult tuntaksegi maailmas kahte singivalmistusviisi ? suitsutamist ja kuivatamist.

Juba mõnda aega on prosciutto ka meil müügil, nii viilutatuna supermarketites kui tervete kootidena mõnedes peenemates söögikohtades. Et ikka kindlalt teaks, mis suhu läheb, saatsin kiire päringu Itaaliasse, täpsemalt ühele söögihuvilisele Eesti tudengile, kes parajasti Toskaana ülikoolis sotsioloogiat õpib ja sellele lisaks igapäevaelus Itaalia kööki ja sööki tudeerib. Sain itaalia singisõnade selgituseks järgmist: ?Prosciutto tähendab sinki, mis seakintsust tehtud, crudo on toores, niisiis on prosciutto crudo lihtsalt toorsink. Prosciutto cotto tähendab küpsetatud sinki ja on sarnane meie keedusingiga, selline pehme ja roosa. Prosciutto crudo on poes enamasti terve kintsuna, sealt siis lõigatakse paberõhukesi viile, viilud laotakse tsellofaaniga vaheldumisi, et kodus jälle viilakate kaupa kätte saaks. Tavaliselt süüakse sinki toorelt, kas siis niisama koos saiaga või puuviljaga, aga pannakse ka kuumade võileibade ja pitsa peale. On muidugi ka teistsuguseid, mis on meie koduse suitsutusega singi moodi. Neid siis kasutatakse näiteks toiduvalmistamisel tükeldatult. Tavalised on ikka cotto ja crudo. Kui soolaga koos on liha ettevalmistamisel kasutatud ka suhkrut, on singi nimi prosciutto crudo dolce. Üks sink on coppa ? see on samuti toorsink, aga mitte kintsust, see on see liha, mida Eestis kaelakarbonaadiks nimetatakse. Culatello on jälle kintsulihasink, aga natuke teisest kohast lõigatud kui prosciutto.?

Suurimad staarid sinkide hulgas on tõenäoselt prosciutto di Parma ja prosciutto di Toscana ? Parma ja Toskaana sink. Mõlemad on toorsingid, mille valmistamise traditsioon on vähemalt 2000 aasta vana. Neist laiemalt tuntud on Parma sink. Gurmaanid üle kogu maailma on enam-vähem üheselt nõus, et Parma singi võrratut aroomi, erilist maitset ja värvi ei ületa miski. Muuseas ? Parma sink on mõnevõrra suguluses Parma juustu ehk parmesaaniga, nimelt söövad sealsed sead muu hea-parema kõrval ka juustutootmisel tekkinud vadaku ära. Natuke vähem tuntakse väljaspool Itaaliat Toskaana sinki.

Kadrioru restoranis leidsin erilises singihoidjas välja pandud toskaanalase ja uurisin peakokk Andrei ?makovilt tema singieelistusi. Andrei hindab ja armastab just prosciutto di Toscana?t. ?Erinevalt Parma singist on see tugevasti maitsestatud ja selle soolamisel on kasutatud meresoola. Meresoolas hoitud singile annavad vürtsi piprasegu, küüslauk, rosmariin, tüümian. Tõeline Toskaana sink on alati kondiga.? Kadrioru restoranis kasutatakse ka teist tüüpi Itaalia sinki, spalla?t, see on esikoodisink, märksa pehmem, rasvasem ja sarnane meil tehtava toorsingiga.

Ka teised singimaailma kuulsused gastroleerivad aeg-ajalt meie kauplustes ja restoranides: prosciutto di San Daniele, mis on kolmas Itaalia kuulus toorsink ja Westfahlen Schinken ? nende sugulane Saksamaalt. Hispaanlastest on kohal jamón serrano ? tähendab mägede sinki, sest just sealsete mägede jahedus ja kuivus sobib toorsingi valmistamiseks. Prantslasi Eestis müügil veel ei ole, aga oodata on jambon fumé?d ja jambon cru?d, esimene on suitsusink, teine toorsink. Singimaalim on lähemal vaatlemisel suur ja võimas, eri maad, eri piirkonnad, eri aastakäigud. Kõik see meenutab üsna suurel määral veinimaailma põnevaid nüansse. Nii et on, kuhu ennast sisse närida.